春馔妙物 鲜蔬来袭

羊城晚报记者王敏

春天，正是万物蓄势待发之时，新生时蔬崭露头角。且让我们离开肉类的肥腻，吃吃清爽醒胃的菜肴，顺便还可以借鉴大厨的一些煮菜小点子。 

新韭无渣

和江浙人爱吃嫩尖、嫩芽相比，广东人对于叶菜显然更为情有独钟，尤其在潮汕菜中，嫩叶春蔬触目可见。其中最受欢迎的是细叶韭菜。在汕头，素有“正月仔婿，二月韭菜”的说法，顶着初春雨水冒头的新韭，质地最为细嫩无渣。懂行的老饕，往往会在一场夜雨后的次日早晨去买韭菜，取其水头足的缘故。

大厨教路说，潮汕韭菜是否新鲜，需看根部。截口较平整，韭菜竖立后，叶片能直立，颜色鲜嫩翠绿的，就是新鲜韭菜。虽然韭菜生命力强，但最好吃的还是第一茬。每割一次，韭菜叶便会一开二，二变四，愈割愈茂盛，但叶子的纤维也会变得越韧。

潮汕人做韭菜，习惯用热火、厚油、鱼露把镬先爆香，再把韭菜“唰”地倒入，三兜两炒就可上碟。如果觉得单调，还会加入鲜鱿丝，用葱段、蒜粒爆香后，把鱿鱼丝倒入锅中翻炒至八成熟，再加入韭菜炒熟即可。

俗话说“生姜熟蒜半命韭”，韭菜以半生熟状态的口感最为好吃。不过大厨炒潮汕韭菜的诀窍，则是少翻动，因为翻动过多会出水，所以炒它不用放水，盐也要最后才下。

春菜清香

和韭菜同期现身的春菜，也是潮汕地区春日必吃的时蔬，即使在广州的街市里，也能找到它的身影，价格也颇为亲民。每年的1月到3月是它的最佳赏味期，上手比较重的春菜，证明水分多，吃起来更嫩。

和苦瓜一样，春菜属于“重口味”的春蔬，因为它入口时的味道是苦的，细嚼后才会回甘，在潮汕地区寓意苦尽甘来。若是碰上讲究的潮汕老饕，只会选取靠菜头那一部分的春菜梗入菜，因为会特别嫩。如果怕苦，在春菜入肴前，可以先将它氽水，以减轻苦味。

潮汕的地道做法是“厚朥(猪油)、猛火、香臊汤(鱼露)”，就是下鱼露和猪油渣猛火翻炒。厚朥是因为春菜很吸油，猛火是为了使春菜更青翠，下鱼露会使春菜更美味。

黄叶白甜美

汕头黄叶白，通常被广州菜贩子称为“小白菜”，盖因两者的外形十分接近。黄叶白的上市季节从12月底到次年的3月份，要经历过倒春寒的黄叶白，味道才会变得甜美过人，格外有菜味。

在潮汕一带，黄叶白通常要加豆瓣酱和猪油渣同炒。因为黄叶白属于“瘦物”，炒的时候搁点油渣会分外香，而豆瓣酱的咸味比较柔和，用它炒出来的黄叶白味道会更加鲜美。

野芫茜柔滑

如果不看上半身，光看下半身，它绝对可以仿冒老山人参，粗壮兼鳞片凸起，须根密集。但眼光上移，立即凤凰变山鸡：这不就是芫茜一棵？没错，它是芫茜，但可比一般芫茜要稀有得多，唯有在从化才有出产，纯野生，大名从化野芫茜是也，以良口一带所掘到的为最好。

别看它长得健壮，其实却是长了副江南柔肠的东北大汉，气味没有一般芫茜的浓烈刺激，清淡好入口，更不会有涩味，反而是柔滑带清香，和咸柠檬搭档来炖汤最有下火功效，一盅汤里面只要下一个根头，揭盖已经香到隔壁桌去。如果想再清新些，还可以直接用它来凉拌。