夏日酸梅酱：逗人的酸，生津的甜

不时不食

文/图羊城晚报记者王敏

一说起酸梅酱，不少南方人会直接联想到烧鹅。肥美香脆的明炉烧鹅呈上的时候，旁边总是有一小碟橙黄发亮的酸梅酱，阵阵梅子香甜，引人食指大动。将烧鹅点蘸酸梅酱，会发现脆皮只脆不腻，鹅肉扎实甘香，口腔中萦绕着逗人的酸和生津的甜。

在国外，酸梅酱俗称为“duck sauce”，意即点蘸烤鸭的酱。而在中国，酸梅酱历史悠久，在醋没被发明之前，酸梅就承担了提香解腻、去腥除臭的重任。每到夏初梅子黄熟季节，厨师们就开始磨皮、腌制、熬煮一罐罐的酸香梅子酱，烹鱼烹肉，可谓是独领风骚。然而在醋出现之后，酸梅酱的使用就越来越少了，仅限于一些烧烤煎炸的菜式，当然，在冰鲜称霸的潮菜中，酸梅酱的身影还是不难寻觅。

其实若真要将醋和酸梅酱的口味论个高低，结果应该是难解难分。酸梅酱有着天然的酸香，而且色泽讨喜，与各种肉质搭配，既不会破坏它们原有的颜色，又不会稀释它们的风味，清新的酸梅味不刺激，反而使整道菜口感更饱和，酸得在理，甘甜沁口。炎炎夏日的时候，酸梅酱还可以直接冲成酸梅汤解暑降温，在家常备也不会浪费。

用酸梅酱做菜，最难平衡的是它的酸气。市面上卖的酸梅酱质量参差不齐，有些太过于强调甜味，糖分过重，遮盖了青梅的清香；有些则是梅子腌制过久，盐味太多，酸味太少。最好是自己动手去制作，酸味甜味咸味都能自己控制，炮制方法并不难，记住一些小技巧就行。

首先去市场选购新鲜成熟的青梅，越熟越好，回家清洗干净，拔掉果柄，用开水烫一下，剥掉果皮。口味偏甜的朋友可以先把酸梅用白砂糖腌制一下，然后将锅烧热，把酸梅倒进去，开大火，用铲子不停翻搅，直到酸梅变成液体，再往里面加糖，转成小火，慢慢熬煮。

喜辣的，还可以在熬煮的时候加点红辣椒丝。过程中要耐心，不时翻搅，以免粘锅。煮完之后，还要把酸梅核细心挑出，等到酸梅酱变成深色发亮就可以停火装瓶了。切忌出锅太早，这样甜味没有完全渗透梅子肉，反而酸苦味十足，水分没有熬干的话，酱汁也不容易保存。

如果口味较咸的朋友可能就要更耐心一点，先将青梅洗干净晾干水分，放进干净的玻璃瓶子里，撒上细盐，尽量让梅子都接触到盐，盖上盖子，等上一段时间，直至青梅的黄绿色转变成琥珀色。这时，就可以把青梅捣碎，加点白砂糖放在炉上开小火熬煮，无论是拿来蘸烧腊还是涂抹在清蒸鱼鲜上，都特别开胃。