金秋饕餮三样宝 肥鹅香芋大闸蟹

南乳焖鹅

荔浦芋头

老红糖炝闸蟹

汕头的卤水鹅以狮头鹅为主料

黑鬃鹅

清蒸大闸蟹

文/图羊城晚报记者王敏 

金秋十月，万物成熟之时，也是饕餮之徒觅食的最佳时节。国庆期间最当食的三宝是什么？老饕的答案是：秋鹅、香芋、大闸蟹。秋意渐浓，鹅肉啖啖回甘，芋头绵甜香糯，大闸蟹膏满油丰，三宝成了老饕们急于“征服”的对象！

鹅

秋鹅肉美最甘香

鹅一年有两个时间最当造，一是清明，二是重阳前后。因为鹅会趁天气未转凉，多食少活动，储了肥膏好过冬。此时的秋鹅，骨软、肉滑，口感最甘美。

在一众当造的秋鹅之中，肉味最浓的要数长够了日子的足身鹅。在行内称这种鹅为有“通管”鹅毛鹅，所谓“通管”指的是鹅毛一直深入皮下，即使在煮熟之后，尤其是清焖和白切的时候，还能清晰地看到鹅皮上有毛根深入皮底。

足身鹅中，又分为两种。一种是专门在棚里喂养长大的棚鹅，皮下脂肪最厚，带了层黄澄澄的鹅油。这种鹅最适合做烧鹅，在烧烤过程中，鹅油会渗透到鹅肉中，令鹅肉吃起来油香润泽，若是欠了这层鹅油，烧出来的鹅唯有一个脆字，行话叫“玻璃纸”烧鹅，算不得烧鹅上品。有些店家为求回本快，多用80日到90日的子鹅，因此鹅油便不足了。

第二种则是以放养为主的草鹅。皮下脂肪少的适合白切，因为零脂肪鹅做白切的话，鹅肉易变得柴口，要有少许油脂滋润才会有滑嫩口感。至于皮下脂肪为零的鹅，就最宜清焖和蒸。

秋日自有“鹅”煮章

袁牧在《随园食单》中详细记录数种关于鹅的烹饪方法，粤人对鹅的追捧更是不遗余力，全力开发鹅的“全身资源”，烹饪方法也是五花八门，白斩、吊烧、卤酱、焖烧、干逼、汤羹、煎炸等，不下数十种菜式。

恩平：砂煲鹅乸饭

恩平人爱吃鹅，每逢大时大节有亲友到访，亦必宰鹅相待。勤俭持家的巧手煮妇们将偌大的一只肥鹅从鹅肉、鹅掌翼到鹅杂，甚至连鹅骨都物尽其用，以农家传统的烹调方式，炮制出一桌香浓野味的佳肴来。

尤其是秋风起时，鹅肉的细嫩，汁酱的味浓，再加上鹅肉天生暖胃开津的秋季滋补功效，更是又勾起了不少人肚里的馋虫来。

要炮制一煲恩平传统的鹅乸饭，需将六七斤重的恩平老母鹅用由腐乳、南乳、海鲜酱等调味料混合而成的汁酱焖好后，拆骨起肉，再将鹅肉切成细细粒，拌入米饭中煲熟上桌。

开平：南乳焖鹅

“南乳焖鹅”是开平古镇的传统食法，所用的是开平的土特产——马岗鹅。

马岗鹅在天气转凉时多食少活动，油膏渗入肉中，吃起来特别甘香。而且它的油膏比黑鬃鹅少，肉质结实，更加适合用来焖。而另一个主角——开平南乳，颜色比起常见的南乳要深，体积也只有普通南乳的2/3左右，但是香味更浓，一大煲焖鹅用两块已经足够。

当地人的做法是用开平南乳加上乡下米酒、鲍汁和其他秘制调料慢火铲成南乳酱，配合新鲜宰杀的马岗鹅生焖。跟广式焖鹅习惯用芋头来搭配不同，开平南乳焖鹅喜欢配上沙葛一起焖，沙葛清甜无渣，正好中和了南乳的咸味，吃过方知是绝妙搭配。

汕头：卤水鹅片

狮头鹅因成年鹅的头形如狮头而得名，秋日的狮头鹅被称为“头科鹅”，是汕头人眼中的头等美味。

把这些养足日子的狮头鹅拔毛洗净，接着把它们浸入汕头卤水中。这锅卤水一般用鸡骨、老鸡和新鲜龙骨煲出，再加入香料调制。四季所下的香料比例会有所不同，此时会加重五香料的分量，使鹅味更为馥郁。

浸制卤水鹅时，要想鹅肉入味又不会肉质太老，就要在浸制过程中时不时把它提离卤水，让鹅的内腔温度略微下降，一来防止过咸，二来使鹅体内外温度达到一致。

经过一个多小时浸制的“卤水鹅片”横卧上桌时，汕头老饕会第一时间去啃鹅背脊上的带骨肉，因为这个部位的鹅肉最为入味，油润嫩滑。

芋

芋头浓香松化总相宜

芋头全年有，但真正美味却要到中秋前后，尤其是中秋之后，更是粉糯香甜俱全了。此时的芋头已经进入了全盛时期，价格便宜，既可以当主菜，又可以当主食，甚至可以掺到米饭里，煮一锅杂粮芋头饭。

乐昌芋头松化

在芋头家族中，乐昌芋头虽然看着壮实个头大，其实却是典型的铁汉柔情。它的肉质绵而粉，入口极其松化。虽然口感好吃，也容易吸收味道，但它却不像荔浦芋头那么香，属于清淡型。因此大厨就教路，它最适合做的是那些以绵滑口感取胜，却不要求芋味突出的菜式，譬如焖鹅，油炸以及潮汕菜中的功夫芋头菜式。

最能显出乐昌芋头特色的，莫过于潮汕菜中的“福果芋泥”。大厨先把乐昌芋头去皮切块并蒸熟，然后打成细腻到接近糊状的芋茸，再加入糖胶、花生油一起用小火慢慢推干。其间大厨要不停铲动，直到把水分收干，使芋茸浓稠似泥。这时的乐昌芋泥，带着微微芋香，会在舌面慢慢融化。

荔浦芋头味浓

和乐昌芋头比起来，广西的荔浦芋头个头稍微小一点，圆头圆脑的，芋身上的间隔线颇为明显。对于芋头而言，身上这如同年轮一般的印记，间隔越密越匀称，就是品质越好的标志。

与其它芋头相比，荔浦芋头的味道最香，现在已经是渐入佳境的时候。它比乐昌芋头要耐火，无论是清蒸还是做扣肉，都十分适宜。即使在冰糖胶里久煲，还是不会散开粉碎，因此既要保持造型又要慢火久煲的“糕烧芋头”，必定要选用荔浦芋头。

蟹

大闸蟹肥美登场

进入金秋，有一种人间美食开始成熟，它青背白肚，金爪黄毛，滋味鲜美有道是“秋风响，蟹脚痒”，今年的大闸蟹准时登场！今年我们可有口福了，由于天气条件较好，各大产蟹区的大闸蟹规格和质量都优于往年。

阳澄湖大闸蟹价格上涨10%

今年阳澄湖大闸蟹已正式开捕。苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会相关负责人介绍，今年阳澄湖大闸蟹养殖面积达到1.65万亩，预计产量1400吨，比去年有所上升，价格上涨10%左右。

由于阳澄湖大闸蟹的价格和个头成正比，个头越大，价格越高。因此在购买时，谨记要买“干水蟹”，也就是把蟹身上的水甩干了再买。

阳澄湖大闸蟹刚上市，据悉，3.5-3.9两公蟹的售价达到100元一对，而3.4-3.7两母蟹的价格则浮动在210元一对左右。低于这个价格，消费者要多个心眼了！

苏北、安徽、湖北蟹占据市场过半

在广州市场，来自不同地区的大闸蟹很多。行家表示，传统上，江苏、安徽是产蟹大区，不过现在辽宁盘锦、山东黄河口、湖北武昌等地养蟹的蟹场也在增多。

一般而言，9月上旬能看到的大闸蟹，多数是新疆蟹。体重大概在4到5两之间，肉味清淡，膏色较淡，蟹壳略厚。而到了9月中旬，接力的就是湖南、江西、安徽、湖北的大闸蟹。其中湖南、江西的大闸蟹，个头不会太大，大概在一两到二两之间，多数属于塘蟹。湖北、安徽的大闸蟹个头比前两者略大些，价格相差不远。

比它们品质好一些的是苏北蟹，包括了这几年兴起的洪泽湖、固城湖、兴化大闸蟹，它们的蟹味接近太湖蟹，其中的兴化蟹则外形和阳澄湖大闸蟹很接近。据了解，由于养殖成本攀升，且个头普遍较大，今年阳澄湖大闸蟹价格明显偏高。同等规格的江苏兴化大闸蟹，身价远远低于阳澄湖大闸蟹，可以敞开肚皮解解馋了。