江湖“蚝客”召集令

砂锅焗生蚝

　　文/图羊城晚报记者王敏

何谓“蚝客”？爱蚝嗜蚝者是也。每年的11月到来年的4月，是蚝丰收的季节，也是“蚝客”们蠢蠢欲动之时。清蒸、白焯、芝士、炭烧、酥炸甚至打边炉，蚝的做法多种多样，单单是省内的靓蚝就足以让人再三品味。

广东省内最好的蚝场非珠海、阳江、台山和湛江莫属，咸淡适宜的水质尤其适合蚝生长，培养出来的蚝都以肥大鲜嫩而闻名。靓蚝当道，“蚝客”们，是时候行动起来了！

省内靓蚝四大天王

A

湛江金边蚝

看家绝招：味美鲜口，价格实惠，大可放开肚皮吃

湛江的蚝，以官渡石门的最出名。湛江人喜欢用肥蚝煮汤招待客人，蚝汤鲜美甜口，呈奶白色，有“海中牛奶”之称。而烧生蚝，更成了湛江小食的一绝，而且也是广州宵夜界的当红小生。

据大厨介绍，蚝客最爱的，还是原只清烧。无他，因为蚝是很容易受到环境污染的食物，而且还无法清洗———开了壳，蚝马上死，因此除非是出产地非常洁净的上等品质蚝，否则玩不了原只烧烤。

烤蚝最好趁热吃。蚝的身体大致分为三部分，一是蚝肚，这个地方最为嫩滑，轻轻一咬，蚝汁四散，是整个蚝身上最精华的部分。然后是蚝周边的裙身，爽而不韧，可供牙齿享受。再是连接蚝肉和贝壳的肌肉（俗称的“瑶柱”），要用牙齿配合舌头轻轻扰动，然后吞噬之。烤蚝的本领就看这瑶柱部分了，功夫好的，这部分也烤得鲜爽可口，不会觉得韧。

砂锅焗的做法，同样可以视作是吃湛江蚝的极致追求。食家公认所谓“蚝水”是吃蚝的精华所在，这种焗蚝不但不去壳保持原只，而且不加油盐酱醋，在砂锅中铺垫几块姜做介质，再把蚝完好平叠放好，火候的秘诀是大火5分钟足矣。在天寒地冻之际，砂锅还有保温的作用，对于嗜蚝饕客而言，这大概是最有原创精神的吃法了。

B

珠海荷包岛蚝

看家绝招：一大、二肥、三白、四嫩、五脆

讲起荷包岛蚝，好多人大概都一头雾水。其实荷包岛就在珠海市的西南端，而且在海的正中心，距离陆地20多海里，水质清澈。这种蚝的养殖属于浅海放养，一些知名的调料厂都用这里的蚝做蚝油，但广州的供应量就不多。

荷包岛蚝最肥美的是12月到春节左右的“黄金时间”，刚出水的蚝肉会有漂亮的金边。荷包岛蚝的体型算是庞大一族，一般有12cm左右，也有5年蚝，将近20cm长，不过就要单独论个卖了。

说到荷包岛蚝最适合的做法，原汁原味的火锅自然是首选。放进猪骨汤底里面转几圈，大概2分钟就可以捞上来大开食戒了。第一口绝对要先尝一下原味，什么酱料也别蘸，那种鲜味是越吃越浓的。这种浓郁的鲜味会带有腥气，吃不惯的避之，爱上的则多吃也唯恐不够。

除了火锅之外，“原只焗蚝”也是原汁原味的做法。蚝壳不用撬开，整只放在瓦煲里面焗熟，以姜垫底，一来辟腥，二来姜片中产生的蒸汽可以加速蚝熟。吃的时候把蚝壳敲开，由于焗的过程中没进一滴水，蚝肉完全没“缩水”，丰满肥美得很。

C

阳江程村蚝

看家绝招：蚝身饱满，蚝肉滑而无渣

阳江养蚝已有百余年历史，而谈到吃蚝，最好是到程村。由于那里特有咸淡交汇的海水，养出的蚝总是与众不同，仿佛生蚝界的林志玲，随便一只都有资格登上《国家地理》的封面。

程村人吃蚝喜欢原汁原味，满满一筐带着浓郁海腥味的生蚝，清水煮个八成熟，掰开壳，蘸着姜葱酱油就吃，特别鲜。程村蚝完全不必像大闸蟹那样贴上防伪标签，半点渣子都没有的细腻口感就是它无法作假的最好证据。

“蚝饼”则是当地的名小食，用新鲜的蚝肉做原料，和上面粉，拌点葱花，用一个捞篱舀上一勺，放进滚热的油锅里炸成油饼。趁热蘸点椒盐吃，又脆又香，适合当下酒菜肴。而在每年秋冬生蚝最肥美的时候，珠三角诸多食客都涌向程村，品尝赫赫有名的程村全蚝宴。

D

台山汶村金蚝

看家绝招：“缩水率”较小，熟时仍然白净

深井镇出产肥美的生蚝，一直为台山人所津津乐道。近年来，汶村一带所产的生蚝，也渐渐打开了市场，成为了当地新兴的鲜美食材。

汶村镇横山码头除了靠近海边，岸边还有上千亩的咸围，在这里，食客们除了品尝到美味的鲜蚝外，还可以直观感受汶村金蚝的养殖环境。

这里的生蚝采用吊养方式，一般用于较深的水域。每串蚝苗背靠背对粘在绳子上。一条绳子一般粘18只蚝，吊在棚架上的绳子可随海浪漂，蚝苗摄食的空间更大，悬吊让海水回流更充分，蚝摄取的生物种类更多，所以养殖的蚝肉更肥美。

金蚝有明显的特征：活的时候可以看看蚝边，吊蚝蚝边是黑色的，而一般蚝是青色的，这是由于生长环境不同造成的；煮的时候，吊蚝“缩水率”较小，熟时仍然白净；吃的时候则是滑而无渣，香味浓郁。

在这里，除了能品尝生蚝、五味鹅、泥虫汤圆等特色美食外，还可以选购蚝干、蚝油等特产。