冬天最温暖的治愈

万寿菊花锅

羊蝎子锅

品味三宝

黑醋羊靴

文/图羊城晚报记者王敏

寒冬又是岁末，一年即将过去，周遭又充满了“年初立下的FLAG，都实现了吗？”的灵魂拷问。然而，无论你的心情是否丧着，兴奋和憧憬都可以随着新的一年一起到来。那么今日，先让这三锅“咕嘟咕嘟”冒着热气的治愈系美食，以天南地北积聚了数十载的热量，温暖你被冷风嗖嗖吹过的身体。它们分别来自广东、北京、西北，做法各有千秋，但主角都是最有“味道”的那一位——被奉为冬天温补恩物的羊肉。

A

四代传承的广府羊肉煲 

百年老店今成网红打卡点

一煲羊肉，一个炭炉，是许多老广冬天的标配。以“羊肉煲”闻名的新兴饭店，也在不知不觉间陪伴老广们走过了逾百个年头。

祖孙四代人，坚持的是不变的秘制存方，追求的是更好的味道、更好的传承。于是，今日他们在海南、宁夏、广东、内蒙都有了合作的牧场。变化的经纬度，差异化的水草孕育出不同的羊肉品种，也为“新兴”的餐桌带来了从冷盘、热菜、炖汤到甜点一应俱全的羊肴。

羊膻味较淡的海南东山羊最适合白切，皮爽肉鲜，满满的胶原蛋白即视感；肉质鲜嫩的呼伦贝尔草场羊遵循草原做法，烤羊排、烤羊腿、烤羊肉串突显风味；被誉为“天生丽质”的宁夏盐池滩羊则用来打火锅，以彰显其“清水煮原香”的美名。

作为有百年历史的南派羊料理餐厅，稳居全店销量冠军的当然还是老广们最爱的秘制羊肉煲。这道菜选用的是健美的广东徐闻山羊。散养在热带季风候常绿草场的徐闻山羊，每天最少行走10公里，脂肪分布均匀，肥而不腻。秘制的百年羊酱是这煲羊肉的灵魂。每一块肥瘦分明的羊腩肉，肉汁充沛，迸发出浓郁而醇厚的酱香味，连著名美食家蔡澜也忍不住为之倾倒。

从1910年的街头小食店经营至今，年轻一代在接过父辈的传承之余，也承担着更大的期许。不忘初心，继往开来是永恒不变的思考主题。经典的菜式、百年的秘方不能变，那就把老铺子旧貌换新颜吧。昔日环境简陋的大排档，如今已是洋溢着浓浓广府风情的“网红打卡点”。海棠花灯饰、水仙花屏风、五羊铜雕、点缀着彩色玻璃的满洲窗，甚至还“搬来了”骑楼和边上的绿植，广府文化元素的巧妙融入，令到一家大小其乐融融的聚餐氛围更添亲切感。

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何止网红“万寿菊花锅” 

老北京涮羊肉还有一碗麻酱走天涯

天空飘着雪花，清汤里滚起了菊花，“网红鼻祖”慈禧老佛爷在紫禁城里涮起了火锅，“万寿菊花锅”自此走红百年。今年年初，故宫角楼餐厅的“菊花锅”就曾一度刷屏，没成想是昙花一现。故宫的火锅是指望不上了，不过老北京涮羊肉火锅店“奇门涮肉坊”的故宫同款万寿菊花锅现在正适合走起。

区别于汤底讲究的广东“打边炉”和浓油重辣的四川火锅，老北京涮羊肉讲究的是传统清水涮锅，而且一定要用全铜锅。锅的大小、铜的厚薄决定了锅的受热程度，也决定了涮羊肉的口感。“奇门”从北京开到广州，铜锅也从北京带到了广州。一起来的还有老北京涮羊肉的关键——麻酱。在传统麻酱的基础上，“奇门”用老鸡、棒骨和20多种中草药熬制出高汤汤底，再加入金华火腿、虾仁、咸鱼等配料，鲜味远胜传统麻酱。

有了铜锅和麻酱，主角羊肉就可以登场了。店家选用的是3至6个月的内蒙古草原羔羊。考虑到广东人不喜羊肉膻味，本地分店精选了羊后腿肉、羊上脑、羊腱、羊里脊等几个羊膻味偏淡的部位。为了最大限度地保证羊肉的鲜美，老北京涮羊肉一般选用清汤锅底，识食如慈禧，也只会在清汤锅底里加入适量菊花瓣，起到清热解毒的养生功用。而地道的老北京，除了手切鲜羊，还会点上一份爆肚，完了再吃块驴打滚或者豌豆黄，为一顿讲究的涮羊肉火锅划上完美的句号。

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“锡林郭勒草原的羊由我们定价”

大西北羊锅锅豪迈又柔情

每次光顾“西贝莜面村”，都会让人想起一句话：润物细无声。从1988年的黄土坡小食店开始，到今日在全国24个省份有300多家门店。凭借质朴、实在的西北工匠精神，西贝不仅走出了大西北，也有了充足的底气。

每年七八月，西贝的买手就会到锡林郭勒草原走访各处牧场。水质干净、牧草丰美的牧场出产，7个月龄、重量在24至28斤的羔羊是他们选羊的标准。经过层层选拔,精选的50万头草原羊，才有资格成为西贝连锁门店餐桌上的佳肴。也因为这一令人咂舌的采购量，使得西贝有底气说出“锡林郭勒草原的羊由我们定价“这句话。

羊锅锅是西贝的当季热卖羊肴，包括羊蝎子锅和手扒肉锅两款。羊蝎子香辣味浓，吃的时候也不能斯文，上手啃更过瘾。先吃羊脖骨，肉多解馋，再吃羊脊骨，将其掰开，想尽办法吃掉每一撮羊肉，这是乐趣所在。最后顺着脊骨中间嘬一嘬，如蟹膏一样的骨髓滑入口腔。啃、扒、吸、嘬，像极了一场吃的行为艺术。

如果说羊蝎子锅如豪迈的西北汉子，那手扒肉锅就像柔情的草原姑娘。一头羊仅有两只前腿，每只前腿被片成0.5厘米厚的肉块，用高汤煨上六七个小时，就成了酥软入味的手扒肉锅。羊肉细嚼即化，老人和小孩也可以轻松食用。而那一锅温火慢炖的羊肉汤，完全吸收了羊肉、西红柿、洋葱、白萝卜的精华，一口下肚，暖洋洋热乎乎的感觉最是舒坦。