“三南”佳肴 鲜而不同

文/羊城晚报全媒体记者 宋昀潇 实习生 方新苗

南京夏天的标志是道路两旁参天梧桐碧绿遮荫，云南夏至时百花盛开，而火辣的阳光则是海南夏天大家的共同回忆……夏来南风起，中国有“三南”菜系——南京菜、云南菜、海南菜，它们各具特色，但都颇有夏天的清新特质，非常适合不太爱吃辣怕上火的老广们。

食材最紧要，清鲜海南味

海南是出好食材的地方，日照充足，四面环海，四季如夏，独特的地理位置，海鲜、蔬菜、水果应有尽有。但要说海南什么菜最有名，文昌鸡说第一，没有哪道菜敢说第二。

文昌鸡是海南四大名菜之首，正宗的文昌鸡产自文昌潭牛，体型方圆，脚胫细短。皮薄肉质鲜甜嫩滑。不同菜品会选择生长天数不同的文昌鸡，如做椰子鸡，一般会选择130天的。

海南很多地方都出产肥美的鸡和鸭。咸水鸭也是海南的一道名菜，可用来做咸水鸭的鸭子可不是一般品种，它生长在红树林咸淡水交界，专吃小海鲜，由野鸭驯化而成。与南京咸水鸭不同，海南咸水鸭的脂肪层更薄，肉质紧实，口感细嫩而不柴。

除了鸡、鸭这些“大菜”，海南还有许多特色小吃，比如糟粕醋、海南粉、牛腩煲都很有海南特色。如果你想吃海南菜，现在已不需要亲去海南，广州有一些海南菜风味餐厅，其食材和菜品都不错。像琼谣在食材选择上就很“执着”，基本来自海南。如家常菜黄笋炒腊味，笋用的是海南河边生长的黄笋，而腊味同样来自海南。笋焯水后用淘米水泡两晚，与海南腊味同炒，味道清香脆甜，有满满的海南风味。

在海南虾酱的制作上，琼谣也下足功夫。美食家劳毅波介绍，虾酱的味道好坏与选用的虾很有关系，琼谣的海南虾酱选用的是海南东虾，东虾有自然甜味，制成的虾酱不放糖也自带鲜味。

除了海南的传统四大名菜，琼谣有许多海南特色菜的出品味道都不错，如五指山野菜，又名马兰菜、革命菜，清脆可口，味道清甜；百香果鲈鱼颇具特色，百香果果味香浓，与鲈鱼一同烹制丝毫没有违和感，味道反而更鲜美，酸香可口，别有一番风味，隐隐透出海南百果之乡的意味。

吃海南菜，不妨搭配一杯当地有名的街头饮品——老盐菠萝水，菠萝的清香与盐份充分融合，不甜不腻，清新可口。

江南水产丰，野菜好隐约

金陵美食有多少，从袁枚的《随园食单》可见一窥。正宗的南京菜大概可分几类：传统大菜、长江江鲜、南京土菜和南京野菜。其中，最为人乐道的是南京的“鸭馈”。南京的鸭子就好比广东人餐桌上的鸡，做法很多也比较讲究，代表菜有咸水鸭、烤鸭、鸭血粉丝汤等。

传统的金陵大菜，多以长江水产为主，注重鲜活，刀工精细，炖、焖、烤是其常见的烹饪方式。长江穿城而过，旧时南京人靠江吃江，从小就吃江鲜；如今，长江江鲜已不能吃，湖鲜逐渐被端上南京人的餐桌，但水产特有的鲜美却一如以往。

近日，南京大牌档开启菜品特展，并分湖鲜、江鲜、塘鲜、时令鲜蔬等多个展区，而各个展区都有自己的“当家菜品”。如湖鲜区的“重八头鱼”味道就别具一格。进入春季以后，鲢鱼头肉质细嫩、口感极佳。“重八头鱼”用鲢鱼头加秘制马齿苋酱搭配新鲜螺肉猛火蒸煮，入口汁鲜肉嫩，以当季野蔬汁相佐，别有风味。时令鲜蔬区的春笋荷香鸡也值得一试。荷叶包裹肉质细嫩的仔鸡与鲜鸡汤、春笋、笋衣一同蒸制，春笋鲜嫩脆甜，自带的清新气息与鸡肉的鲜香相辅相成。

云南口味多，花朵也鲜甜

云南四季如春，常年瓜果蔬菜不断。云南民族众多，菜品繁多，有辣有不辣，有甜有不甜，不同地区各有风味。以昆明、玉溪为代表的滇中地区，口味偏清淡，菜品鲜甜醇和，汽锅鸡就是其中一个代表。在海拔较高的滇西北地区，肉类、乳制品能为人们提供充足的能量，为方便储存，这里的腌制肉品较多。大理的诺邓火腿、丽江奶渣都很出名。至于滇西南一带，菜品偏酸辣，傣味酸辣是最为人们熟悉的云南味道。

但总的来说，云南菜的口味比较清新。不论是滇中菜的淳和，滇西南的酸辣，或是滇西北的咸香，都注重本味，而且十分开胃。

在广州吃云南菜，甘思咪哚近年来受到不少食客的青睐。最近该店推出的花系列新品，果然做到“每一种鲜花都能成为美食”——以金雀花、茉莉花、苦刺花、棠梨花入菜，有趣又新鲜。如金雀花炒蛋、肉末炒茉莉、百花煎蛋都是不错的搭配，清淡又有味。

店内的松茸汽锅鸡、景颇鬼鸡等也颇受欢迎。松茸汽锅鸡鸡肉鲜嫩，汤汁鲜甜醇和；景颇鬼鸡酸辣可口，风味独特。此外，小锅米线、大理木瓜鲈鱼、西双版纳竹筒饭等云南特色菜也不错。