相隔数百米这边火爆那边冷清 振兴粤菜老字号该往哪边走?

■在晚餐时间,广州天河CBD中的超级文和友生意火爆,而在距离不远的体育中心老西关非遗小吃街中,食店生意有些冷清。 新快报记者 林钢威 实习生 吴昊天/摄

广州老食店冷热不一,  专家坦言老字号“不能倚老卖老而要历久弥新”

张先生来到广州市越秀区文德南路的一家老字号煲仔饭,关门了!李小姐想吃一碗荔湾区多宝路的云吞面,门没开!这些粤菜老字号食店虽然并不显赫辉煌,但它们是街坊念念不忘的“饭堂”,如今说再见,令人唏嘘。而另一方面,一些隐藏在广州市内社区之中的老店,每天食客盈门,如果来得晚些还得“排队”等待“叫号”。新快报记者走访发现,在同一座城市同一个区,甚至仅距离几百米,两个粤菜老字号聚集区的现状居然冷热不一。

同为粤菜餐厅,为什么发展现状和前景截然不同?对此,有专家指出,粤菜老字号“不能倚老卖老,而要历久弥新”。守正、创新、与时俱进,成为粤菜业内人士评点时常用的热词。

■统筹:新快报记者　邓毅富

■采写:新快报记者　邓毅富　林钢威　实习生　吴昊天

同打“非遗牌” 冰火两重天

在广州天河CBD有这样两家主打粤菜老字号的餐饮食街,他们都在通过汇聚老字号品牌的方式进行推广经营。两者经营模式相近且仅隔数百米,如今却在知名度和火爆程度上大相径庭。

8月27日傍晚6时许,新快报记者走访位于广州地铁体育中心站B出口侧的广州老西关非遗小吃街,发现这里的餐厅主要有三类,分别以非遗项目荔银肠粉、清心鸡等为主体,此外还有濑粉、茶点类菜品,大部分菜品价格在10元至30元之间。小吃街装潢颇有西关风情,用青砖石、满洲窗、瓷砖等来营造粤菜的文化氛围,但在此用餐高峰期,店内食客却寥寥无几。

广州老西关非遗小吃街的常客刘女士称,她是地道老广,喜欢本地小吃。她对这里赞不绝口:“这里汇聚了各种地道的广州小吃,价格亲民,上菜迅速,而且环境干净卫生。”不过,在附近上班的顾客吴先生则有不同的评价:“服务、价格和出品都还可以,但缺乏老字号特色和非遗特色,感觉更像是普通快餐。”新快报记者注意到,在网上,网友对这里也是褒贬不一,有人认为是特色粤菜的集合,有人则表示“徒有虚名”,没有用心用力用法去做。

在小吃街数百米外,一处超大玻璃幕墙内藏着一座充满老广州市井氛围的三层老楼,形成了视觉冲击,这就是超级文和友。它还原了广州的市井老楼风貌,店内随处可见粤语标语,粤味十足。

与广州老西关非遗小吃街不同,超级文和友在开张后迅速成为“打卡热点”,长期人满为患。新快报记者在晚上7时许来到现场,门外已经聚集了大量食客。工作人员称,当时仍有500余桌客人排队,预计等候时长为两小时。记者注意到,在一楼店铺的对面摆着不少圆桌供客人就餐,中间只隔有一条约够三人并行的小过道,相对于熙熙攘攘的游客,过道略显拥挤。过道与楼梯的交界处更甚,在楼梯上驻足摆拍的游客、在店铺前面点菜的食客、上下穿行的过客,造成此处的拥堵。在二楼和三楼的走廊皆可看到停留拍照的游客,行人只能侧身走过,有游客直呼“拍照的人比来吃的人还多”。

正在给女朋友拍照的游客林先生告诉新快报记者:“此行主要是来拍照打卡,排队要等很久,点个小吃边走边吃就好了。”记者留意到,在3楼通往1楼的铁扶梯设计过为狭窄,其宽度只容一人行走,走在上面如同“千军万马过独木桥”。此外,整个超级文和友的空气流通差,混杂着一股食物的味道。游客吴先生表示:“仿佛置身于夜市大排档,空气中弥漫着一股小龙虾、烧烤等食物的气味。 ”

入驻超级文和友的主要是小吃类店铺,炒螺明、阿婆牛杂等老店承载了不少老广的记忆,而且价格亲民,多数菜品单价在10元至30元之间,比如15元一碗的牛杂、25元一碗的炒螺。也有部分菜品较贵,如小龙虾、大虾、牛蛙、鲍鱼等菜品价格在100元至400元之间。

人们对于超级文和友内众多粤菜老字号的评价也不尽相同。一位老广告诉新快报记者,他认为这里不失为一站式体验粤菜美食的好去处。“有创意,有小资味,能吸引年轻人”。

越秀区饮食业商会副会长刘展明表示,超级文和友所收集的餐厅,都是有名的粤菜餐厅。它在吃出味道、吃出情怀、吃出文化中做足文章,所以它赢了。

隐形老字号　迟到要叫号

刘展明用葫芦形的图案来描绘粤菜老字号的现状:“葫芦顶是成功的知名品牌,并不多,约占10%左右,如广州酒家等;而一些隐形的粤菜老字号做得好,但知名度不一定高,社会影响力也不一定强,它们比例相当大,约占60%;还有一部分老字号是真的老了,垂垂老矣、倚老卖老,有的已经关张了。”刘展明认为,发现和推广隐形粤菜老字号十分重要,它能提升粤菜老字号的整体实力。

那么,广州市内有哪些隐形的粤菜老字号呢?它们呈现出粤菜的生命力如何呢?

“仓边路上的名荟海韵烧鹅海鲜酒家经营20多年了,出品不错,价钱合理,装修、服务跟得上,是隐形成功粤菜老字号的代表。”经行家介绍,8月27日下午5时许,新快报记者走访了这家餐厅,正值顾客陆续到店的时间,记者看到大厅内的桌子很快被食客坐满。

年近60岁的老广食客黄姨表示,餐厅能够长期保持着“接地气”的出品和价格,通过食客的口碑吸引了很多街坊光顾。“我与店里的几位阿姨都相识20年了,经常要拜托她们帮忙留位。”

该酒家市场部负责人吴小姐向新快报记者介绍,名荟海韵烧鹅海鲜酒家从1999年开业至今,招牌菜是深井烧鹅,菜色保留传统的粤菜风味,不会刻意迎合潮流,但也会对菜品进行创新,比如推出脆皮虾饺、红米肠等。“保持口味、价格实惠,是我们店一直秉承的两个宗旨”。

8月25日傍晚,新快报记者走访了有多家分店的粤菜老字号东山小厨的大东门店,看到这里也食客如云。店里的装修颇具特色,房间名都是附近的街名:大东门、昌兴街、大塘街……其中一间房间,墙饰是食在广州的俚语:九大簋、人情味、东山家常菜、够晒鲜味、正嘢等。“好餐厅有三个标记:一是吃到舐舐脷,二是吃了还打包外卖,三是吃过返寻味。”东山小厨负责人表示,自己的餐厅就是好餐厅:出品好、性价比高、有特色、装饰广味十足、服务贴身等。

新快报记者还于8月28日中午走访了位于同福路的“老炉鱼粥”,还没到中午饭点,200多平方米的大厅已满客,顾客如果来晚了,就要轮候。记者了解到,这是一间近30年的老店。它的鱼粥分为鱼片粥和鱼块粥,绵密的鱼粥上面撒着青翠的葱花,底下则是大块大块的鱼。和鱼粥的神仙搭配是老炉炒肠粉,金黄油亮,上面有白芝麻,令人食指大动。

“老炉鱼粥”的常客张女士认为,性价比高、平民化的粤老字号餐厅才是好餐厅,往往隐藏在横街窄巷中,值得“寻味”,因为“我们想低消费吃出高水平”。

专家评粤菜 要用好法宝

同是粤菜老字号,为什么有的生意兴隆,有的则逐步衰落?对此,刘展明强调表示,老字号食店要两手抓——守正和创新。

他说,一方面,老店要守护传统制作工艺,保留这份店铺的情怀,制造出令顾客吃到乐在其中的味道。另一方面,老字号食店最忌倚老卖老,降低出品质量和服务素质。老店有底气,有口碑,但也容易满足,甚至不自知。而时代在变,消费群体在变,口味也在变,所以镇店招牌出品也要作出调整,强化“一店一特色”,避免同质化,才能历久弥新,越办越好。

刘展明认为,粤菜老字号的体验式推广很有必要。他介绍,在越秀区北京路有一家粤菜文化体验馆,它以展示粤菜文化为核心,并形成展示、体验、开饭一站式模式。它将粤菜餐饮和文化体验并存、动静展示结合、传统与科技融合为手段,集餐饮和多元化文化体验为一体,以时间为轴线,通过粤菜溯源、粤菜材料、名人名菜、粤菜派系和粤菜发展及未来这五大部分,分别展示粤菜文化历史,带领游客体验粤菜文化的魅力,让吃客们在味蕾和视觉上的双重体验,大饱眼福时,还可以到同一幢大楼中的餐厅大快朵颐。

有饮食专家认为,这种沉浸式的粤菜文化平台值得关注,可以复制推广到更多的美食城。

而谈到粤菜老字号的前景,中国烹饪大师黎永泰信心满满。黎永泰从食材、技法、口味三个方面细数粤菜背后的独特内涵和推广意义,认为粤菜的“敢为人先”在烹饪界中有重要地位,更对其他菜系的发展起着推动作用。在黎永泰看来,粤菜在不断贴近市场,“我们要学会与时俱进地用好自己的法宝”。

声音

粤菜老店 要与年轻时尚共振

如何振兴粤菜老字号?粤菜出版专家、美食作家钟洁玲认为,推介粤菜老字号要顺势而为,配合“粤菜师傅”工程而发展。对老店要重新赋予时尚活力,要擦亮招牌,参与各种活动,比如乡村振兴、粤菜师傅培训、厨师大赛等,制造一些新话题。与新店相比,老店更容易找到话题,更容易获得政府的宣传资源、媒体资源。老店要争取进入大众视野,成为聚焦点,与当下生活“共振”。要研究时尚,听听充满活力的年轻人的意见和建议。

好餐厅

要吃出味道情怀文化

刘展明则提倡“三吃主义”:好餐厅要吃出味道、吃出情怀、吃出文化。而且,味为先,内容为王!刘展明认为,振兴粤菜老字号需要饮食界和全社区共同努力。他建议:以粤菜为载体,选出市菜区菜,挖掘与保育民间名菜。

刘展明还提到粤菜文化的传承。他说,粤菜大师何世晃大师的叉烧包、白天鹅宾馆的沙琪玛、炳胜囟水和味猪手、仓边路海韵深井酒家的烧鹅、澳门明记和荣记牛杂等,都可以编入教材。广东高校应开设粤菜专业,外聘实战派教师,并高标准地评定和推广“非遗菜”。

老字号中的“区菜”你知道吗?

“每个老字号食店都有一些久经考验的招牌菜,但要与时俱进。”刘展明说,吃货们应该要会点菜,不妨将自己培训成“点菜师”。

刘展明介绍了一些老字号中的名菜:九记路边鸡,在上世纪60年代就是“广东十大名鸡”之一。过去有歌仔唱道:“今晚边度威,九记路边鸡。”九记路边鸡是正宗广东白切鸡,少一分会生,多一分又老,皮爽肉滑,色泽诱人,味道鲜美,充分体现了粤菜在食材品质的极致追求。

在粤菜美食的版图中,云吞面占据了重要的一席之地。据饮食专家称,一碗上乘的云吞面,有三个条件:一是面,必须是竹升(竹棍)打的银丝面;二是云吞,要三七开肥瘦的猪肉,还要用鸡蛋黄浆住肉味;三是汤,要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。与北方面条不同的是,广州传统的竹升面劲道爽滑。

一个吃货平台总结了一份广州“区菜”清单,可供老饕们寻味:

●越秀区:烧味、煲仔饭、三蛇宴

●荔湾区:白切鸡、泮塘五秀

●天河区:沙河粉

●海珠区:羊肉煲、太史羹、胡椒猪肚煲、老火靓汤

●白云区:白云猪手、烧鸡、鱼包

●番禺区:铁板猪杂、钵仔禾虫、猪杂粥、荷叶蒸河虾

●南沙区:河鲜、海鲜、酿新垦莲藕、石门蚝奄仔蟹

●黄埔区:艇仔粥、盆菜、黄埔炒蛋、深井烧鹅

●增城区:正果云吞、鱼包、酝豆腐、五指毛桃汤

●花都区:炭步芋头扣肉、糕点、木炭烧骨

●从化区:臭屁醋、流溪大鱼头、吕田大肉、泥火焗走地鸡、香叶乌鬃鹅、煎酿豆腐。