秋到，蟹到，美味到

肥美饱满的蟹黄

晶莹剔透的蟹黄水晶包

文/羊城晚报记者宋昀潇实习生魏捷仪

图/受访者提供

金秋十月，“秋风起，蟹脚痒”，食用大闸蟹的最佳季节已悄然来到，大闸蟹鲜美的味道以及极高的营养价值，深受吃货的青睐。

秋季和大闸蟹最般配

俗话说，“菊花开，闻蟹来。”此时的大闸蟹，肉厚肥嫩，膏似凝脂。

“一盘蟹，顶桌菜。”成隆行负责人杨富琅介绍，大闸蟹属于高蛋白食物，老少皆宜，其富含的蟹红素、钙、铁等100多种微量元素都能为人体补充营养。同时，大闸蟹作为杂食动物，在湖中，水草、虾、鱼等都能作为其食物来源，所以大闸蟹的鲜味也是一种复合型的香味。“正因为大闸蟹的营养价值过高，所以并不是人人都适合吃。”杨富琅补充道，“‘三高’人群切忌吃蟹；蟹性寒，孕妇也不适合吃。”

如何辨别正宗大闸蟹？

我们在市场上如何辨认大闸蟹是否正宗呢？大闸蟹学名为“中华绒螯蟹”，在大闸蟹的钳子及周身都能看见细密的绒毛。从大闸蟹外观上分辨，“青背白肚”、“金爪黄毛”是其独有的特点，真正湖养的大闸蟹，其表壳油光满面，散发淡淡的清香味，而不是散发一股池塘中的腥味。

在市面上，最常听到的便是“阳澄湖”大闸蟹，那又如何分辨阳澄湖大闸蟹与其他大闸蟹的区别呢？记者了解到，“一算”、“二掂”、“三看”、“四触”、“五翻”、“六放”是最常使用分辨的方法：一算，算准时间，农历九月食雌蟹，农历十月食雄蟹；二掂，重者膏肥；三看，老蟹黑里透青，脚毛长挺，肚皮呈铁斑色；四触，碰触一下大闸蟹，反应迅速的为佳；五翻，把蟹身翻倒，能迅速翻转的便是好蟹；六放，把蟹放在地上，能迅速爬行的为佳。

美味大闸蟹烹法有道

大闸蟹烹饪的方法有很多种，清蒸、盐焗、香辣炒都是比较常见的烹饪方式，不容错过。

清蒸大闸蟹作为最传统的做法，也是有诸多讲究。首先挑选好蟹，而后，挨个放置于清水中冲洗刷净后，将大闸蟹放入锅中蒸煮，要将蟹肚朝上，蟹壳在下放置，再把准备好的生姜、小葱铺于大闸蟹上。在蒸煮的过程中，用醋、白糖少许、蚝油、开水调上一份蘸料。大约蒸煮20分钟，揭开锅将大闸蟹拿出即可。

香辣大闸蟹也值得一试：解开绳子将蟹冲洗干净，将蟹壳打开，去掉蟹腮，并摘除蟹心、蟹胃。准备生姜、大蒜，将淀粉、白醋、料酒、盐、水调制成汁水，将准备好的大闸蟹挨个沾上淀粉。而后，起锅热油，把大闸蟹放入锅中略煎，待蟹变色捞出备用。锅中下姜蒜，一勺辣椒酱炒香，再倒入大闸蟹翻炒，最后放入调制好的汁水，盖上锅盖焖煮3分钟左右便可上桌。

除家常烹饪外，蟹黄水晶包、蟹黄拌饭，都是十分受欢迎的做法。