佛山禅城：非遗传承人秀技艺，唤醒中秋记忆

9月3日上午，佛山市禅城区博物馆邀请广式月饼佛山传人罗操和市级“非遗”项目佛山饼印传承人杨海成，在梁园现场展示传统月饼和饼印的制作过程，让市民体验非遗魅力，欣赏精雕细琢的木雕饼印，也勾起了不少民众心头忘不掉的中秋记忆。

广式月饼佛山传人罗操：

屡创月饼界神话

揉面、塑形、敲打……经过多个步骤，一个个传统月饼便整齐地排列在案板上。罗操是禅城区张槎人，出生于1942年。他从16岁开始入行做月饼，曾经做出名震江湖的巨无霸“陶陶居上月”、长居热销榜的“佛山奔上月”以及低糖低脂的“香江珍上月”，有“月饼大王”之称。

广式月饼佛山传人罗操正在制作传统月饼。（摄影：黄瑶）

“做月饼，原料、工艺和手艺都很重要。”罗操说。做月饼每一个步骤都很重要。比如第一步是煮糖浆，煮到一定的稀度要静置一两个月，这样的糖浆纯度才高。倘若做莲蓉月饼，则要挑选产自洞庭湖的上等莲子，才能香甜粉糯。

1986年中秋节，两个比普通月饼大一百倍、高15厘米、重达18.75公斤的特大月饼出炉。罗操说，特大月饼体现出了当时的历史风貌，饼面的花纹有盛开的牡丹，有七星伴月，有现代化的楼宇，还有人造卫星等。后来，此月饼缩小并投放市场，受到市民的喜爱。

1990年，罗操回到了佛山，并为佛山宾馆制作了一个19公斤重的月饼“佛山奔上月”，此饼一出，亦风靡一时。

2000年，罗操退休了，但他并没有闲下来，经常受邀作为嘉宾、评委，参加美食节等活动，并到各处做业务指导。

在2007年的佛山中秋文化节上，时年65岁的罗操因做了半个世纪的月饼，代表着传统广式月饼文化，月饼制作生涯资历深、技艺精，从十多名候选人中胜出，成为广式月饼佛山传人。

做了半个世纪的月饼，罗操对我国月饼的流传演变有着深刻的认识。他说，在几十年前，因为物质匮乏，人们可选择吃的东西很少，月饼的要求是重糖重油，比较甜，外形是金边白肚腰鼓形，比较符合时代特点。而现在不同，现在人们吃东西更讲究健康，月饼要低糖低脂肪，食之不腻。

近年来，新馅料、新口味的月饼层出不穷、创意无限，对此，罗操也表现得很豁达。“年轻人喜欢新口味，月饼不断创新，才有新的市场。但手工制作的传统月饼依然是不少民众心头忘不掉的中秋记忆。”

罗操师傅制作的月饼。（来源：禅城区博物馆）

饼印师傅杨海成：

有华人的地方就有他的饼印

凿牙、铲底、雕花……在刻刀和槌子的一敲一凿中，一个凹凸有致的精美饼印就从杨海成的手中诞生。传统月饼离不开饼印。饼印是饼模的俗称，是生产月饼和色饼的制作工具。佛山饼印在清代乾隆年间已有明确记载。佛山饼印以中秋月饼模为大宗，此外还有各色饼印，如杏仁饼、佛公饼等。2011年，佛山饼印列入佛山市非物质文化遗产名录。

佛山饼印。（来源：禅城区博物馆）

今年64岁的杨海成是第三批市级非物质文化遗产佛山饼印项目代表性传承人。1972年，他进入佛山市工艺厂，跟随劳游镜学习饼印雕刻，1979年取得“广东省工艺美术展览凹雕突破奖”。杨师傅介绍，月饼印的制作流程用12个字就能高度概括，即是开孔、凿牙、插牙、挑字、挑花、打磨。

饼印在上世纪80年代最为兴盛，是各大酒楼厨房必备的厨具。杨海成说：“广州的莲香楼、翠香楼、陶陶居和泮溪酒楼都向我们订购过饼印，我们做的饼印还销往香港、新加坡以及东南亚各地，通常来自香港的一张订单就要几百甚至上千个饼印。”在杨海成的印象里，那个时候全球有华人的地方几乎就会有他的饼印，而广州、佛山大部分酒楼大大小小的饼印，包括月饼、公仔饼、穿心饼、烟西饼、棋子饼等，很多都是出自佛山师傅之手。“做饼印既要有定性，又要有眼力，首先就是人一定要坐得住。除此之外，就是要讲究力度，看手能不能控制住刀。”杨海成说。

杨海成正在制作饼印。（摄影：黄瑶）

罗操和杨海成曾是多年的合作伙伴。罗操说，杨海成制作饼印的技艺非常高，做出来的饼印的宽度、深度、重量跟他的要求分毫不差，让他很满意。杨海成说，传统的饼印与现代饼印大为不同之处在于工艺，现代饼印大部分是以线条勾画简单图案，传统饼印多以艺术形态展现，结合节日或饼的使用场景，寄予祝福，如“梅兰菊竹”蒸饼印、“龙凤”婚嫁饼印、“猪笼入水”猪仔饼印、“独占鳌头”开笔礼鳌鱼饼印等。使用传统饼印制作出来的饼，宛如一件艺术品，让人想要细细欣赏而不舍得一口吃掉。

近年来，传统木刻饼印受到塑料月饼模具带来的冲击，杨海成已经很少接到月饼印的订单。如今，市民对于饼印的理解，更多的是偏向收藏性质的工艺品。虽然饼印雕刻是一种传统技艺，但杨海成为适应时代发展需求，频频创新，图案的创作不局限于传统图形，与时俱进制作出一批卡通形象的饼印，让人耳目一新。历经多年的风雨，虽然饼印雕刻已渐渐式微，但它展现的雕刻工艺，蕴藏的饼食文化，永远是我们的历史文化瑰宝。

来源：禅城融媒体中心