别具心思的勒流炸牛奶

炸牛奶（来源：佛山市顺德区勒流街道办）

炸牛奶又称炸鲜奶，是佛山市顺德区勒流一道名点，外皮脆而不硬，内层鲜嫩可口，又保留了鲜奶的营养成分和香味，深受食客喜爱。

20世纪70年代，乐从厨师刘伟师傅从炒牛奶和脆皮马蹄糕中得到启发，把拌有生粉、白糖的水牛奶蒸熟、摊凉，切成块状，蘸上脆浆，逐件放入热油中炸至金黄色，炸牛奶诞生了！

原料与工序

炸牛奶（来源：佛山市顺德区勒流街道办）

炸牛奶的主要原料有鲜牛奶、炼奶、白砂糖、生粉、鹰粟粉等，经过原材备置、调制奶心、冷却成型、奶心切条、制作脆浆、下锅油炸、装盘修剪等工序制作而成。

制作奶心

调制奶心（来源：佛山市顺德区勒流街道办）

将炼奶、新鲜水牛奶与配好比例的白砂糖和水，搅拌均匀，牛奶加热至70摄氏度时，将事先调制好的淀粉浆料慢慢倒入大煮锅中，并不断搅拌，使淀粉糊化、使牛奶成糊状。

将煮成糊状的牛奶倒入涂抹过油的容器内，平整后放凉，待其凝固后切条即为奶心。

调制脆浆

蘸脆浆（来源：佛山市顺德区勒流街道办）

将配好比例的盐、面粉、鹰粟粉等加入少许清水制成脆浆。将凝固后的奶心放入脆浆中。

下锅油炸

炸牛奶（来源：佛山市顺德区勒流街道办）

下锅油炸前需先试油温，即文火加热至150-180摄氏度后，稳定油温，将蘸好蛋液和脆浆的奶心，文火油炸至表皮金黄色，捞上装盘，晾凉后即可食用。

除了炸牛奶，佛山还有顺德双皮奶、金榜牛乳、炒牛奶等别具一格的牛奶特色做法吸引着八方食客。你的最爱又是哪一个呢？

（作者单位：志与：广东省人民政府地方志办公室；孙林 李学英：仲恺农业工程学院）