秋风起 食腊味

“秋风起，食腊味”这句俗语不知流传了多少年，每到金风送爽的时节，总有长辈提起这句话。

岭南地区制作和食用腊味的传统已有两千多年的历史，因为这里自古气候湿热，肉类容易变质，先人就将肉类制作成腊味以便储存。在各式各样的腊味中，最具代表性的就是腊肠了。据闻，灌肠食品经由丝绸之路和海上陶瓷之路从阿拉伯和印度传入广府地区。广府人将灌肠法与本地的腊味制作技艺相结合，于是出现了具有广府特色的腊肠。

清末民初，由于近代化和城市的发展，新式交通大大促进了商品的流通。广东作为中国近代史的开篇之地、著名的侨乡，有数以千计的广东人将本地腊肠带往世界各国，尤其是东南亚、美洲国家，使其扬名海外。

白沙油鸭（来源：广东省文化馆）

腊肠制作通常按一定的比例将肥肉与瘦肉混合，再以酒、酱油、糖等调味腌制。将肉料打入肠衣后，需要绑节和扎针，再晾晒六十天左右。这样做出来的腊肠肉质紧密，软硬适中，蒸熟后酒香扑鼻，酱香含蓄。但不同地区的腊肠也会在外形、口味、制作工艺等方面有所差异。一方水土养一方人，从技艺的传承，再到选材、制作，一根小小的腊肠无不体现着广东人对传统文化的认同和对自然馈赠的感恩。

截至目前，已有黄圃腊味、厚街腊肠、白沙油鸭、高埗矮仔肠、坡头腊味、皇上皇腊味等十余项腊味制作技艺被列入了省、市级非遗代表性项目名录。

黄圃腊味（来源：广东省文化馆）

说到广式腊味的食用方法，那就“见仁见智”了：既可以蒸熟食用，也可以配蔬菜炒食，还可以作为包点、月饼的肉馅使用，在糯米饭、腊味饭等菜品中更是常见，真可谓“上登大雅之堂，下及寻常人家”。