宅家煮食系列一：花式吃鸡蛋

文/图 梅尔

这段时间，珠海、中山的朋友因为疫情都宅在家里，生活两点一线，非必要不离开。如何让宅家也充满乐趣，不如捣鼓咱们的小厨房，从平凡的食材出发，让生活重拾小确幸。本期笔者将介绍这款餐桌上最常见的食材之一——鸡蛋的花式做法，希望各位都元气满满。

漫画蛋

鸡蛋含有丰富的蛋白质，可以说是宝藏食材。最常见的做法便是煎鸡蛋，如何进阶做成不一样的煎鸡蛋？可以考虑做成像漫画里头一样的漫画蛋。

漫画蛋的做法很简单，首先在超市选购无菌蛋、一把漏勺还有一个平底锅。第一步过滤鸡蛋，过滤掉流动性大的液体，保证煎蛋时鸡蛋的完整性；拿出平底锅，火要开到最小，刷上少量底油，小心翼翼地倒入鸡蛋。以防它溜走，用勺子调整好蛋黄的位置，再在锅中空白的位置加一勺水，盖上锅盖利用水蒸气焖1分钟。

1分钟后，揭盖一看，这就可以做出我们在漫画里看到那种洁白无瑕的漫画蛋了！蛋白仿佛云朵一般柔软，蛋黄柔嫩无暇，瞬间心情变好。

糖醋荷包蛋

如果你是“手残星人”，觉得漫画蛋拿捏不准，煎蛋的时候会变糊怎么办？别急，这道快手又好吃的糖醋荷包蛋，你们肯定学得会。

做糖醋荷包蛋，最重要的是调灵魂酱汁，生抽、陈醋、老抽、番茄酱、白糖、盐、淀粉，最后倒入少许清水调匀。这个糖醋酱汁做什么都绝，好吃到舔盘。接下来煎荷包蛋，热锅冷油，注意煎鸡蛋的时候火不能太大，等它定型之后我们再轻轻翻面，煎到两面金黄后，就能夹出备用。

剩下的油用来爆香蒜末，再倒入酱汁，煮开后加入荷包蛋，翻炒均匀，让每一个荷包蛋都均匀裹上酱汁，中火焖个3-4分钟，关火出锅撒上一点葱花更美味。这样做出来的荷包蛋，酱香浓郁，酸甜可口，比肉还好吃。最关键是淋上了酱汁，变糊也看不出来了。

五柳炸蛋

有一种老广味，叫五柳炸蛋。所谓“五柳”，指的是酸子姜、酸荞头、酸萝卜、酸木瓜、酸黄瓜这五种腌菜。要做五柳蛋，鸡蛋要提前高温油炸，变得蓬松酥脆，再浇上酸甜的五柳汁，卖相很讨喜，酸酸可口，每次一上桌便被“秒光”。

具体做法就是先将番茄酱加糖、白醋放入碗中加水调成酸甜酱汁备用；热锅宽油，油温升高时打入鸡蛋，炸至微焦时翻转；等两面炸至微焦时捞出；倒出热油，原锅放入五柳翻炒片刻；倒入酱汁烧至转浓；倒入炸好的鸡蛋，加盐煮十多秒后翻转，煮至酱汁浓稠即可。

茶叶蛋

如果煎鸡蛋都有一定的难度，要不考虑一下知名的茶叶蛋？有人说，鸡蛋最好的形态就是白煮，在长辈的眼里，一天一个白煮蛋能强身健体。比起白煮，茶叶蛋又多了一份醇香。

清代美食家袁枚在其著作《随园食单》中，详细记录了茶叶蛋的制作过程，“鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮，两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减，可做点心。”可见茶叶蛋的精髓之处就在于一个“煮”字。

具体来说，就是将鸡蛋洗净放入锅中冷水下锅，水要刚好淹没鸡蛋，开火煮10分钟；关火捞出鸡蛋放入冷水中备用；重新起锅，加水，放入花椒，八角，桂皮，茴香，盐多放点，开火烧开；烧开后加入红茶，煮个几分钟；关火，放入刚刚煮好的鸡蛋，把鸡蛋壳打碎；找一个深一点的碗，把鸡蛋跟卤汁都倒入碗里浸泡三四个小时，也可以把蛋壳剥掉放进去，便可以开吃了。

据说真正好吃的茶叶蛋不加一滴酱油，是用红茶和香料同煮，这样煮出来的茶汤颜色鲜亮，茶香味和卤香味互相呼应。茶叶蛋去壳后露出漂亮的大理石纹路，非常入味。

湘乡蛋卷

想做出的鸡蛋有层次感，不如考虑做湘乡蛋卷。据说每到逢年过节，湖南湘乡人会用一道湘乡蛋卷招待客人，看它这个造型，是不是和毛巾卷很像，所以它又名湘西蛋糕花。做法也不难，要诀在于得把肉馅剁到茸状，这样才会筋道Q弹。将肉糜均匀地铺在蛋皮上，卷起，两边收口。蒸熟的蛋卷，金灿诱人，它的吃法多样，可以煮汤、油煎，当地人最喜欢过年的时候，一家人围炉下火锅，把它当涮菜。

具体做法就是将猪肉改刀剁成肉糜，加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末，鸡蛋、地瓜粉，抓匀腌制10分钟；鸡蛋中加入盐、水淀粉，打匀备用；起锅，用猪皮在锅底抹一层薄油，小火煎蛋皮；蛋皮微微翘起，取出，将肉糜均匀的抹在蛋皮上，卷起，两边收口，放入蒸锅，蒸熟即可。

鸡蛋仔拿破仑

甜品时间可以考虑鸡蛋仔，它外壳酥脆，内里松软，尤其是刚烤出来的，一口一个热乎乎，是不是十分诱人？其实这也能在家里做出来，而且还可以变化新花样。

首先将鸡蛋、砂糖、牛奶、玉米油、清水搅打均匀，随后筛入低筋面粉、玉米淀粉和泡打粉，搅拌至细腻无颗粒。想让鸡蛋仔更蓬松，也可以先把鸡蛋和砂糖打至发白起泡，随后再加入牛奶与食用油。做好的面浆过筛，静置30分钟，让泡打粉充分发挥作用。

买一台家用早餐机，模具的上下两层都刷上植物油，在每个小孔中淋上面浆，用工具铺匀，让模具的表面均匀挂上一层。盖上盖子，开机，中途可以打开机器检查鸡蛋仔的状态，根据自己的口味调整烤制时间，大约烤5分钟，酥脆的鸡蛋仔就出炉了。将成品切成长方形层层叠起，用奶油、水果做装饰，秒变鸡蛋仔拿破仑。