一棵大头菜，一道顺德味，走进佛山均安大头菜加工车间“寻味”

每年的农历十二月都是佛山顺德均安大头菜收成的季节。从田间到餐桌，一棵平平无奇的大头菜何以成为顺德人最牵挂的香味和乡味？2022年1月20日上午，记者走进均安某食品厂，一探究竟。

该食品厂位于均安镇祥安南路，这家其貌不扬的小厂内有乾坤——办公室的墙上挂着“佛山老字号”“区级非物质文化遗产（均安大头菜腌制技艺）”的牌匾，老板欧阳剑清正是均安大头菜腌制技艺区级代表性传承人。

种植基地内，大头菜迎来丰收。（来源：珠江商报社）

上万斤新鲜到货的均安大头菜堆放在加工车间门口，这些大头菜都来自该食品厂自有的大头菜种植基地。加工车间里，切片机、切粒机、烘干机的运作声不绝于耳，几名女工正在用刀把大头菜根部的缝隙和皱褶切掉。一棵棵皮青肉白的大头菜躺在菜筐里等着下一步的加工。

“整棵去叶机洗，手工清理根部，机器切片、切粒、烘干，然后送到调味车间，腌制12小时以上，最后包装出货。”欧阳剑清向记者介绍了均安大头菜加工制作的“一条龙”过程。其中，调味是最为核心的环节，调味车间只有欧阳剑清一人可以进入，这里藏着大头菜独特香味和口感的“秘密”。一筐筐烘干的均安大头菜进入调味车间，经过十几个小时的腌制，再出调味车间时就成了柔嫩、入口甘甜、口感脆辣的即食大头菜。

均安大头菜因其独特而又百搭的香味、爽脆微辛的口感名扬四海，享有“顺德鲍鱼”的美誉。仅欧阳剑清的食品厂每年就要加工制作40万斤均安大头菜，主要依托餐厅、酒楼、旅游景点、特产店销售。目前，均安大头菜已经走进一批老字号及餐饮名店，销售覆盖珠三角，甚至远销新加坡、加拿大、澳大利亚等国家，以熟悉的味道一解海外顺德乡亲的乡愁。

工人对洗净后的大头菜进行削皮。（摄影：周焯杰）

欧阳剑清师从父亲，学习大头菜腌制技艺。1984年，欧阳剑清的父亲开设了均安大头菜加工的家庭作坊，并研发了即食大头菜。“当时还没有开设工厂，但已经有很多乡亲来我们家买大头菜了。那时我才10岁。”欧阳剑清回忆道。从父亲手中“接棒”的欧阳剑清把家庭作坊转型升级为食品厂，购置了加工生产线，用一棵大头菜生产出七款产品，并在江门新会建立了700亩大头菜种植基地，从种植源头保障均安大头菜的品质。

欧阳剑清表示，2022年，他还将在均安建立10亩本土种植基地，同时在顺德区农业农村局的支持下，积极申报“全国名特优新农产品”名录，以进一步打响均安大头菜的品牌，提升均安大头菜的知名度和附加值。

（作者单位：骆苏艳：珠江商报社；李彬娟：佛山市顺德区农业农村局）