文/羊城晚报全媒体记者 李焕坤 周聪
图/羊城晚报全媒体记者 刘畅 李焕坤
8月8日，第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛颁奖仪式在河源举行。羊城晚报记者专访了中式烹调师粤菜名厨组广府、潮汕、客家赛道三位一等奖获得者，从他们的故事里，一窥“金牌”背后热气腾腾的镬气与匠心。
在平凡坚守中探寻粤菜真谛
陈国波凭借“翡翠鸳鸯金缕衣”等菜品拿下中式烹调师粤菜名厨组广府菜一等奖。陈国波介绍，“鸳鸯”是用肉质紧实的水鸭入馔；“翡翠”则以碧绿的莴笋与芥菜来呈现，色泽清雅，整道菜贴合了粤菜讲究好意头、重形神的传统。
“广府菜能在这么多菜系里凸显出来，靠的是镬气和对食材的掌握。”陈国波说，大火猛炒之间，那股稍纵即逝的焦香是粤菜小炒的灵魂。在采访中，他还反复表达对食材的敬畏。“好的食材是做好一道菜最基本的需求。活鱼和死鱼，用同样的手法做出来，风味口感天差地别。”他认为，粤菜之所以生生不息，在于其极强的包容性，能接纳五湖四海的食材，化为独特的粤式风味。
入行16年来，从学徒一路做到门店副厨师长，陈国波最大的心得是“保持初心，日复一日把平凡的事做好”。
回想这几天的比赛经历，他形容，整个过程像一场高考，考前紧张到手心冒汗，但走下赛场，收获更多的是交流与反思。“十分感恩‘粤菜师傅’工程这个平台，让我们一线厨师能够站上大湾区的赛场，同台展示手艺、互通经验、互相学习。”陈国波说，比赛不只是分高下、论输赢，更难得的是交流提升。“往后我会继续坚守粤菜本味，守好传统根基，同时带动更多年轻厨师成长，踏踏实实把粤菜技艺传承发扬下去。”
三十余载匠心，只为守住潮菜本味
“潮州菜讲究鲜、甜、清、纯，不靠堆砌调料，靠的是食材本色与火候把控。”李汉绍从事烹饪已经30多年，此次获奖，他的心得在“守正创新”四个字里。
传承不是一成不变，而是先守好老底子、老技法、老味道，再与时俱进创新，才能让正宗潮州菜历久弥新、代代相传。李汉绍的参赛作品全程遵循潮州菜清鲜纯正、原汁原味的底蕴，在传统做法之上，优化菜品口感层次、健康搭配和摆盘呈现。“创新不能丢根。”他强调，“既要保留地道的潮州风味，又要贴合现代人的饮食偏好，让老味道历久弥新。”
除了是酒楼的行政总厨，李汉绍还是学校烹饪专业的兼职老师。从当年的学徒，到如今站上讲台传道授业，他亲历了时代的巨变。他表示，“粤菜师傅”工程对行业推动极大，不仅让厨师有机会展示技艺、实现社会价值，更打通了人才培养的链路。
李汉绍认为，好的厨师不是在学堂里练出来的，需要“以赛促学”提供助力。“每一次比赛，无论新秀还是名厨，都会全力以赴去创新，找出自己的亮点。这种开拓视野的机会，平时很难得到。”在他看来，一道赏心悦目的菜品是一门艺术，而传承这门艺术，最重要的是守住本味、坚守匠心。他正努力将这份潮菜的烟火气，传递给更多后来者。
用河源食材讲述客家故事
在此次大赛中，刘洋平凭借一道“客家双味桂花鱼”征服了评委。一条桂花鱼，被他的双手赋予了两种截然不同的感觉：鱼肉用河源本地酒糟细细腌制，鲜甜滑嫩；鱼骨与鱼腩则佐以当地五指毛桃，炸至金黄，入口松化。
“创新不忘本，传承不守旧。”这是刘洋平坚守的做菜理念。入行23年，他对客家菜的热爱早已深入骨髓。“客家菜讲究‘百菜百味’，每一道菜都有它独特的灵魂。”在他看来，技法可以千变万化，但不能丢掉菜的精髓。此次参赛，除了斩获荣誉，更让他兴奋的是在赛场上与各地名厨切磋交流，“大家的手法、思路都不一样，取长补短，自己做菜的思路一下就开阔了”。
谈及“粤菜师傅”工程，刘洋平感触颇深。他认为，这不仅是技艺的培训提升，更是对厨师职业的尊重与认可。“通过比赛和‘粤菜师傅’工程，我们拿到了证书，得到了肯定，心里很欣慰，也对走这条路更坚定了。”如今，带着几个店的徒弟，他时常叮嘱后辈：“基本功要练好，厨德要学好，一步一个脚印，在这个行业里静下心来，才能看到未来的光。”
现场亮点
最“挤”的一桌菜
8月8日，河源万绿湖码头广场，第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛粤菜产业文化交流活动现场，一张圆桌前围了不少人，有人高举起手机，有人挤上前去，定睛一看，原来是“河源一桌菜”。
龙川八宝鱼生晶莹透亮、紫金县牛肉丸紧实弹牙、东源县盐焗鸡金黄饱满、连平县瓦缸猪手酱色深沉、江东新区白灼花锦鳝摆盘精致……来自河源市五县两区的12道特色菜肴将圆桌摆得满满当当，没有过多装饰，却让人挪不开步子。有人蹲下找角度，有人凑近看刀工，还有人偷偷咽口水。
围观人群里，肇庆餐饮酒店协会常务副会长、亚林仔酒家负责人梁志强拍得尤其仔细，每一道菜的特写、摆盘、菜名牌，一个不落。“我在餐厅就做过‘一桌菜’。”梁志强说，在他看来，“一桌菜”的妙处在于帮客人省去了点菜的纠结，一口气吃到当地最有特色的菜品。
记者了解到，“河源一桌菜”不仅是通过专家评审与大众投票评选出的代表性菜品合集，更是“粤菜师傅”工程在河源的生动实践。饭店有了主推的招牌宴席，品牌辨识度和客流量跟着上来了；紫金牛肉丸、龙川八宝鱼生这些散落在各县各镇的地方风味，也被整合成一个统一的品牌输出，能让它们被更多外地游客认识，也能带动本土食材的销量、推动餐饮与文旅的联动。
羊城晚报记者 李焕坤
巨型铁锅煮鱼汤
8月8日，第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛粤菜产业文化交流活动在河源万绿湖码头广场举办。活动现场人头攒动，烟火气扑面而来。一口直径2.2米的紫金非遗大铁锅格外吸睛，沸腾翻滚的奶白鱼汤香气四溢，吸引大批市民游客驻足围观、排队品尝。
巨型铁锅通体古朴厚重，锅下明火升腾，锅内汤水翻滚，乳白色的鱼汤鲜香随风飘散，引得市民层层围拢。工作人员有序分汤、市民排队等候，烟火袅袅，笑语声声，热闹非凡。
“鱼丸源自万绿湖鲜鱼手打，汤水取自万绿湖，食材本土化，核心就是一个‘鲜’。”年辉渔村创始人、现场鱼汤制作负责人李年辉介绍，河源大锅鱼汤是客家经典乡土味道，大锅慢熬更能激发鱼肉本味，让汤色乳白、鲜甜醇厚。
紫金铁锅非遗代表性传承人陈岸南介绍，紫金铁锅制作技艺已入选省级非物质文化遗产名录。活动前期，他组织团队打造了这口直径2.2米的大锅。紫金铁锅材质透气蓄热，是客家传统烹饪的绝佳器具，尤其适配鱼汤长时间慢熬，能让食材受热均匀、去腥提鲜。
活动现场人气爆棚，不少市民与游客慕名而来，排队尝鲜，纷纷为这道鲜甜清爽、入口回甘的当地美食点赞。
羊城晚报记者 吴奕镇