广东省书协副主席、华南师范大学书法研究院院长陈志平是湖北鄂州人，如今已在广州待了二十多年。从湖北到北京，再到广州，走过不同饮食文化的他认为，“粤菜的精髓，便在于其味。” 8月8日，第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛收官。羊城晚报记者专访陈志平，请他聊聊粤菜的味道。
慢工出细活，有味在匠心
“粤菜给我的整体的感觉就是花的时间多，比较精细。”在陈志平看来，不同于短时的腌制，广东人更愿意花时间在蒸、煮、熬、卤中等待。在广东，一煲老火汤，要文火慢炖三四个钟头，熬到骨头都酥了，慢慢煨出香气来，才是靓汤。一碟看似寡淡的酿豆腐，也要蒸到汁水丰盈，又滑又鲜，才算成功。粤菜追求的“入味”，就藏在这些不赶时间的功夫里。
“中国人讲审美、讲吃饭，都讲究一个‘味’。书法有没有味道？菜有没有味道？这个‘味’是相通的。” 作为一名书法研究者，陈志平认为，书法之“味”不在字形写得漂不漂亮，而在于作者几十年人生阅历养出来的那口气、那股韵。做菜也一样。食物的“味”不单是鼻子闻到的麻辣鲜香，也不光是舌尖尝到的酸甜苦咸，而是当味蕾得到满足的同时，食客心里头也跟着一股说不清道不明的感动。正因如此，陈志平坦言道，慢工出细活的粤菜，则恰好在“食不厌精，脍不厌细”的匠心中，酝酿出了自己独特的味。
粤菜的味，不囿于时间与审美，更深植于岭南独特的水土与文化。陈志平发现，湖北菜擅用“猛火滚油”，火攻快猛；而粤菜长在水网密布的岭南，蒸煮卤熬，用的是水的性子——不急不躁，让味道一层一层地渗到食材里头。说到食材，他又把视野拉向大海：湖北是河鲜，广东是海鲜。所谓“百川东到海”，河鲜之味终将汇入海鲜的博大之中。海鲜难得，故显珍贵；粤菜临海，故得独厚。靠着这片海，粤菜把大海的味道端上了桌，也端出了一张属于自己的招牌。
守正不能丢，好味在民间
谈到粤菜的传承，陈志平提醒道，“如今人们吃饭已不只是为了果腹，还要精神享受，但过度包装和卖相，反倒丢了根本。”粤菜发展至今，不能跑偏。在他看来，粤菜根在工艺，魂在民间。在陈志平看来，不论是传承数百年的萝卜干，还是潮州劲道的手打牛肉丸，这些老手艺，都是他反复强调的“守正”。
而粤菜最珍贵的魂，不在那些高档酒楼里，而在街头巷尾。很多有手艺的粤菜高手散落各处，各有各的绝活，但这些好味道，却缺少了被人看见的机会。 “文化传承的根在千家万户，要挖掘那些散落的高手和工艺。”陈志平说着，也坦承这事从来不易。
谈及第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛，陈志平觉得，大赛的意义，恰好是让散落的粤菜师傅被看见，把散落民间的好手艺推出来。那什么样的人算真正的高手？他回答：“高手便是有一定手艺，又不局限于手艺，能注入其他东西的人。”这恰恰是他对大赛的期许——不只停留在技艺比拼，还要让带有个人创造与文化理解的粤菜师傅走到台前，让蕴着岭南“味”的粤菜，真正走向世界。
文｜记者 李焕坤 实习生 刘珊珊
图｜受访者提供