七月，广东万绿湖如期开渔，八方食客奔赴湖畔品鉴湖鲜。碧波浩渺的湖面裹挟夏日风光，鲜甜生态湖鲜燃起浓浓人间烟火气。随着第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛临近，河源以美食为媒，广迎天下宾客。
万绿湖畔多款湖鲜菜品广受喜爱，其中传承五百年的龙川八宝鱼生最具特色。该菜品选用鲜活万绿湖鱼，片出薄如蝉翼的鱼片，搭配八种特色佐料食用，凭借鲜甜爽脆的独特口感，成为亮眼的客家特色美食名片。依托“粤菜师傅”工程，这道非遗风味完成技艺标准化升级与全产业链延伸，让万绿湖湖鲜全新风味亮相粤港澳大湾区美食舞台。
刀光砧影间的非遗传承
龙川八宝鱼生制作技艺距今超500年，核心传承地为田心镇，2013年列入龙川县非物质文化遗产名录，是客家人根深蒂固的家乡风味。正宗八宝鱼生鲜、甜、爽、滑，选材标准严苛，鲜活草鱼需经十余日流水吊养，排净体内泥沙杂质，肉质紧实洁净、无土腥味，为绝佳口感筑牢基础。
食用时，晶莹透亮的鱼片搭配鱼生草、姜丝、蒜泥、花生米、芝麻、炒米、食盐等配料，淋上龙川本土山茶油拌匀，油脂醇香融合鱼肉清甜，口感层次饱满、回味悠长，成就地道客家风味。
对龙川人而言，八宝鱼生不仅是一道菜品，更是专属的乡情符号。家庭聚餐、亲友小聚，鱼生是必备压轴佳肴；在外游子返乡，必尝这道家乡味道。本地食客邹明明表示，自己每周都会食用，偏爱其清爽香脆的口感，如今这道美食也收获了众多外地游客的好评。
为守护百年非遗技艺、传承纯正客家风味，今年5月，龙川县人社局开设鱼生师傅专项技能培训班，组织30余名本地餐饮从业者进修提升。培训中，资深老师傅手把手示范教学，精细片鱼、规范摆盘，将鱼片做成精致的美食作品。学员骆世杰坦言，以往制作全凭经验摸索，经过系统化培训，不仅刀工更加娴熟，对食品安全规范、标准化制作流程也有了专业、规范的认知。此次培训有效推动百年非遗技艺规范化、专业化传承。
粤菜技艺破局行业发展瓶颈
龙川八宝鱼生口碑出众，但早年长期“叫好不叫座”。本地餐馆无统一制作标准，鱼片厚薄、配料配比、卫生流程参差不齐，菜品口味不稳定，存在食品安全隐患，严重制约产业规模化、品牌化发展。龙川县鱼生产业促进会会长陈诚表示，行业最大痛点是制作技艺与操作规范不统一。
当地依托“粤菜师傅”工程，开展鱼生匠人标准化进阶培训。课程融合理论与实操，讲解食材甄选、非遗文化内涵，重点强化刀工、摆盘、保鲜、消杀等实操技能，全方位规范鱼生制作全流程。
龙川县人力和资源社会保障局培训与技能教育管理股股长黄明介绍，专项培训旨在培育持证上岗、规范操作的专业人才，统一制作标准、守住食品安全底线，传承客家饮食文化，同时带动群众就业增收、助力民生提质。标准化落地后，鱼生制作突破单一食材局限，以成熟的技法与调味体系适配万绿湖各类湖鲜创新烹制，也为大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛储备了优质人才。
湖鲜邂逅古技 闯出特色新产业
如今龙川“粤菜师傅”工程跳出单一技能培训范畴，搭建起集生态养殖、精细加工、餐饮消费、文旅体验于一体的完整产业生态，持续赋能地方特色美食产业发展。
2020年，龙川县联合华南农业大学启动草鱼寄生虫综合防控技术研究项目，从源头提升水产养殖安全与品质，夯实鱼生产业发展根基。现有数据显示，龙川县水产养殖面积1811.8公顷，草鱼年产量突破5000吨，带动河源1500余家餐饮店上线鱼生菜品，完善的种养产业链为八宝鱼生产业化发展提供坚实保障。
依托成熟产业基础，河源借力万绿湖优质生态资源壮大鱼生产业链。万绿湖水质常年达到国家地表水Ⅰ类标准，产出的各类水产肉质细嫩、无泥腥味，是优质天然湖鲜食材。伴随八宝鱼生知名度持续提升，万绿湖新港镇及周边餐饮店均将这道非遗菜品作为核心经营品类。
依托“粤菜师傅”标准化体系，本地大厨创新突破，将百年薄切刀工与八宝调味工艺应用于万绿湖各类湖鲜烹制。标准化处理后的湖鲜食材，搭配山茶油与经典佐料，本味与醇香交融碰撞，形成独具河源特色的全新湖鲜风味。
小小鱼生，从网红盘中餐成长为城市美食名片、乡村振兴特色产业标杆，万绿湖湖鲜与龙川八宝鱼生的产业升级，是广东“粤菜师傅”工程以小切口带动大发展、惠及民生的生动写照。第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛落地河源，百年非遗古技搭配生态湖鲜的特色风味将走出本土、香飘湾区，让客家传统美食焕发全新时代活力。
文、图丨吴奕镇 袁文康 黄明敏 谭少燕