■位于广州番禺的洛溪肉菜市场内有不少空置档口。 梁燕芬/摄
空置率攀升、人流锐减、业态萎缩，9年间数量减半
5月12日的早上，正是居民买菜的高峰期，位于广州市海珠区江道街道辖内的新红风综合市场一派繁忙景象。来此买菜、吃早餐的街坊络绎不绝，许多人在挑选商品之余不忘与熟悉的商贩寒暄几句。话语之间，大家不时提及“拆迁”一词，语气里透着一丝忧虑。海珠区正在推进新中轴线相关项目的建设，有传闻称新红风综合市场所在地块也在拆迁之列。街坊们担心，就像市内很多曾经的网红市场一样，新红风综合市场将“一去不复返”。
新快报记者近日走访发现，街坊们的担心不无道理，广州市内的肉菜市场正在快速地减少，一个个街坊们习以为常的消费和社交场景正在消失。在电商等其他业态蓬勃发展的同时，传统肉菜市场正经历前所未有的生存危机：空置率攀升、人流锐减、业态萎缩等。来自广州市肉菜市场行业协会的数据显示，从2017年至今的9年间，市内的肉菜市场数量减少了一半。
肉菜市场减少趋势
越来越明显
新红风综合市场所在的大塘社区是广州市内的老社区，不仅有许多本地居民，而且由于此处工商业发达，大量中小型厂商在此营业，因此居住着数量可观的湖北籍人士。为了迎合新广州人的需求，该市场内不少商贩都特意贩卖带有湖北特色的农副产品，形成该市场独特的一景。因此，当“拆迁”的消息传来，立即引发街坊们的关注。
事实上，近年来随着电商、超市、社区店等业态的崛起，特别是2020年新冠疫情发生之后，广州市内传统的肉菜市场快速地减少，仍在正常经营的市场也承受着不小的压力。
根据2013年的媒体报道，当时越秀区有56家肉菜市场。新快报记者近日按照这份名单全部走访了这56家市场，发现其中20家已经消失或倒闭。十几年间，越秀区的肉菜市场减少了35.7%。
淘金北智慧新街市位于越秀区淘金北路正平一巷3号至5号。新快报记者近日走访发现，这里已经成为一家“美宜多”超市。附近一家菜档老板娘告诉我们，她原本在肉菜市场里开档，肉菜市场已经关了大约5年。
水均肉菜市场在越秀区梅东路上，现状是一家7天连锁酒店。该市场其实是在地面以下，有小斜坡和楼梯可下。该市场目前变成了“东风东美食中心”，里面开设了大约15家食肆。在美食中心入口处仍有一个档口的档主在卖菜，但她同时经营杂货。她介绍，这个市场早在新冠疫情前就已经倒闭了，具体原因不清楚。
新快报记者走访发现，“肉菜市场减少”并非越秀区独有，广州市其他区，特别是老城区，也存在这一现象，且趋势越来越明显。根据广州市肉菜市场行业协会提供的摸查数据，2017年，全市登记在册的规范化农贸市场约有670家，2021年时减少至近500家，目前仅剩383家。过去每年有十几家菜市场消失，仅去年一年就减少了五十多家。
老城区市场空置率
普遍达三四成
仍在经营的肉菜市场也面临不小的压力。
惠福新街市位于越秀区惠福西路367号，始建于1954年，前身可以追溯至民国时期。新快报记者近日走访该市场，看到这里过道比较宽敞，地面干净，通风采光不错，购物环境良好，但是空档很多。到了17时左右的买菜高峰期，这里几乎没有什么人流量。该市场管理方负责人龚先生表示，他于2005年来此工作，来之前就听说该市场很旺。如今，该市场包括4个街铺在内一共有83个档口，只出租了46个，每一个合同期满都有两三个档退租。
■豪贤肉菜市场内略显冷清。 谢源源/摄
■豪贤肉菜市场内从一楼上夹层的楼梯较陡峭，“劝退”了不少老年消费者。谢源源/摄
豪贤肉菜市场也位于越秀区，曾连续八年获评省市级文明集贸市场，是老广州肉菜市场的标杆。市场管理方告诉新快报记者，2021年该市场招租率高达95%，80个档口基本满租，如今仅剩不足50档在经营，大约30个档口长期空置。
这一天的10时，新快报记者走访越秀区豪贤肉菜市场，只见市场内的生意略显冷清，该市场外三面被各种肉菜档口包围。市场外人声鼎沸，比市场内还热闹。猪肉档档主吴先生告诉记者：“以前一天卖三四头猪，下午两三点前就卖完；现在每天减少到一头，熬到晚上七八点还卖不完。”
新快报记者走访了广州市内多个区的肉菜市场，上述情景比比皆是。广州市肉菜市场行业协会提供的数据更为直观：大型肉菜市场档口空置率普遍达20%，老城区市场的空置率达30%至40%。
“周边”、高租金、电商
夹击市场
对于目前的困境，不少肉菜市场的管理方和商贩将矛头指向“周边”。所谓“周边”，就是围绕在肉菜市场旁边的社区店、生鲜连锁店、超市、社区团购提货点等业态，以及流动摊贩。
■豪贤肉菜市场后门对面不到3米就有社区生鲜店。谢源源/摄
比如上述豪贤肉菜市场外的街区就有大量“周边”，特别是榨粉街一带，该市场几乎是被外围的业态“贴身包围”。新快报记者走访发现，在该市场后门对面仅3米处就有售卖鱼、肉的社区店。该市场在此处贴着“严禁摆卖”的告示，但摊贩就在这份告示下摆卖，形成刺眼的反差。
“市场内的蔬菜档口都位于二楼夹层，老人不方便爬楼梯，对生意影响很大。”豪贤肉菜市场内的蔬菜档主道出了症结所在。
■新滘市场内不少档位在“招租”。谢源源/摄
新快报记者走访位于海珠区的东川新街市新滘市场，看到周边直径百米范围内，多家大型生鲜超市、社区店、小型肉菜档密集分布，其中不乏台山猪肉档、从化生鲜店等特色店。记者在附近一家面积近千平方米的生鲜超市看到，这里的蔬菜价格普遍低于市场内，洋葱、黄瓜等特价商品吸引众多街坊购买。“他们还没走进菜市场，菜啊、肉啊都买好了。”新滘市场蔬菜档档主陈姨无奈地说。
南沙中心市场位于广州市南沙区港湾街道辖内，其困境更为典型。这家于1992年开业的国有市场曾是南沙旧镇唯一的生鲜集散地，一度生意火爆。2022年大规模升级改造后，市场陷入萧条，110个档口仅剩27个在经营，下午时段场内空空荡荡。
“以前中午在档口打瞌睡，买菜的顾客走过来拍醒我；现在我远远看到有人路过，赶紧打招呼。”在南沙中心市场卖菜26年的梁阿姨告诉新快报记者，如今，市场四周被“走鬼”包围，在市场内拥有档口的档主无奈将货品搬到路边，正规档口变成了流动摊贩。
为改变传统肉菜市场购物环境不佳的形象，部分市场进行了升级改造，结果得不偿失：投入大额资金，结果改造后租金上涨，商户流失。
新滘市场于2023年底完成改造并开业。新快报记者近日走访发现，改造后的市场整洁、照明充足、公示屏齐全，但场内人气冷清，不少档位挂出“招租”信息，空置档口多达十多个。“现在生意和以前比一落千丈。”在该市场内经营了二三十年的蔬菜档档主陈姨告诉记者，比起市场改造前，她的菜档生意减少一半以上，而租金成本却上升了不少。
不过，比起来自“周边”的竞争和租金上涨带来的压力，更厉害的冲击来自电商。接受新快报记者采访的商贩、市场管理方、消费者都提到，肉菜市场的客流结构已被彻底颠覆：年轻人更偏爱电商买菜，传统菜市场的消费者更多是中老年人。
在位于海珠区海幢街道的堑口肉菜市场，三文鱼档档主罗先生给新快报记者算了一笔账：电商与他的进货渠道一致、售价相当，却凭借便捷性抢走一半客流。他每天的销量从以前的六七条鱼降至两三条。那么，他为什么不加入电商行列？他说，电商平台高达25%，小商贩根本无力入局。
在位于越秀区的沙涌南综合市场，经营蔬菜的潮汕人黄姐告诉新快报记者，她和丈夫在该市场卖菜19年，现在生意不好做，受电商冲击，生意减少一半。“量大的，都去网上买；只有比较挑的，才来市场买（新鲜的菜）。”她说，现在她和丈夫有分工：她负责在市场里零售，丈夫送货给附近的快餐店。至于一些生鲜平台的订单，由于夫妻档人手少，无法兼顾，而且自己年龄大了，无法从事电商的操作，只好放弃。
■下午买菜高峰时段，位于越秀区的惠福新街市显得冷清，一些档口没有开门营业。受访者供图
被电商围剿，被“周边”挤压，传统肉菜市场如何突围？
在电商冲击、周边业态挤压、租金提升等多重压力下，传统肉菜市场正遭遇前所未有的生存挑战。为此，新快报记者专访广州市肉菜市场行业协会会长刘文与中山大学旅游学院副教授以及长期从事菜市场研究的学者钟淑如，从行业运行规律、城市发展结构、公共治理逻辑出发，系统剖析当前菜市场面临的深层困境，并探寻可持续发展出路。
“菜市场到了生死存亡十字路口，不变则亡”
“广州老城区内的肉菜市场正处在快速收缩、被多元渠道全面分流的生死存亡阶段。”钟淑如长期调研广州肉菜市场，她直言，当前传统菜市场已站在十字路口。
钟淑如指出，肉菜市场数量锐减已经可以直观地观察到。她认为，其根源在于肉菜市场在城市规划中的地位大幅下降。“过去它是重要民生公共设施，现在被完全抛入市场竞争，缺乏扶持，被社区店、电商等持续挤压生存空间。”她说。
在竞争格局上，各类渠道并非直接替代，而是全域分流、间接竞争。“消费总量稳定，而渠道越来越多，肉菜市场的份额就不断被摊薄。”钟淑如说，目前逛市场的消费者以中老年人为主，但沙园市场等旺市仍能吸引爱做饭的年轻人，说明肉菜市场并非没有年轻客群，导致目前困境的原因很复杂。
钟淑如将传统肉菜市场的痛点总结为三点：一是产权复杂，公私混合、层层分包，运营方只收租金不愿改造；二是管理守旧，停留在“包租公”模式，不做业态与服务升级，远落后于长三角；三是顶层缺位，多头管理，相应的配套支持政策比较少，肉菜市场的公共服务功能被弱化。
“菜市场有三项不可替代价值。”钟淑如强调，首先是链接本地小农，提供线上没有的应季鲜货，消费者在肉菜市场能找到“菜有菜味，鸡有鸡味”的食材；其次是承担社区社交纽带功能，承载烟火气与人情味，是城市10分钟生活圈的“粘合剂”，这种人情味是“线上点单”不具备的；第三是成为岭南饮食文化与城市记忆载体，时令饮食、煲汤知识、老街区记忆都藏在市场里，一些老市场是几代人的集体记忆，这是超市和电商无法复制的。
“菜市场是城市公共品，不能只算经济账”
传统肉菜市场如何吸引年轻人？对此，钟淑如称不能盲目复制网红模式。“可根据每个市场的实际需要，考虑增设公共就餐区、现场加工、轻餐饮、咖啡店等；净菜切配，做到明码实价、提供导购服务，把市场升级为复合社区综合体。”她说。
钟淑如建议，主管部门应摸清当前肉菜市场底数，研判肉菜市场在城市规划中的定位，要联合各方力量推进肉菜市场升级，打造标杆样板，推动市场从“卖菜场所”向“社区服务中心”转型。
钟淑如认为，肉菜市场的出路不在于回到过去，也不在于简单关停淘汰，而在于回归社区、回归便民服务、回归轻量运营。未来的肉菜市场，不必追求大而全、高端化、网红化，而应小型化、门口化、服务化，更加贴合老年群体便利需求，承担社区邻里服务功能，成为居民日常生活的综合便民空间。
钟淑如同时强调，肉菜市场属于城市公共服务设施，不能完全交由市场竞争优胜劣汰。政府应将其与公园、卫生服务中心、养老服务点等同等看待，强化兜底保障与公平监管，让场内场外同标准、同规范、同责任，从根源上解决无序竞争问题。
■沙涌南综合市场内，有档主挂出手写“海报”。 谢源源/摄
全行业承压：困境并非个案，而是结构性危机
“整个广州的传统肉菜市场都在走下坡路。” 广州市肉菜市场行业协会会长刘文在接受新快报记者采访时表示，当前广州肉菜市场面临的经营压力，并非个别市场、个别区域的孤立现象，而是覆盖全市、贯穿全链条的结构性、系统性困境。
“以前面积1000平方米的市场，只靠周边一两万常住人口就能养活。现在受电商、超市、社区店等的冲击，客流量少了一半以上。”刘文指出，近十年来，广州市生鲜消费渠道发生根本性改变。过去，肉菜市场是市民采购生鲜商品的核心场所，承担着稳价、保供、便民、就业等重要功能。而随着电商、社区团购、连锁超市、品牌生鲜店、社区便利店以及大量临街散卖业态快速发展，传统肉菜市场作为市民“菜篮子”主要保障的格局已被彻底打破。消费渠道高度碎片化，客流被层层分流，肉菜市场的主体地位显著下降。
与此同时，前几年发生的新冠疫情进一步加速了消费习惯的改变。年轻群体更倾向于购买“线上下单、送货上门”的电商服务，便捷取代现场挑选成为首要选择；老年群体行动不便，更偏爱就近购买，不愿进入多层、楼梯陡峭的肉菜市场。肉菜市场主力客群持续萎缩，生意下滑成为普遍现象。
年轻人不愿帮衬肉菜市场，在市场里坚守的摊主同样垂垂老矣。刘文指出，传统肉菜市场内的商贩老龄化，面临“无人接班”的困境。不少档主守摊二三十年，从黑发做到银发。“下一代，90%不肯接班。”一句话，等现在这批人干不动了，传统菜市场就面临“摊主断层”。
“最大的痛点在于场内与场外不公平竞争。”刘文说，正规市场内档口需承担租金、规范管理、保洁、检测等多项成本，接受严格的食品安全监管，一旦出现农残超标等问题将面临较重处罚；而“周边”超范围经营加门口占道摆卖，临时摊点销售来源不明的产品且乱摆卖，这些经营主体游离于监管体系外，违规享受更低的经营成本，有些临时摊档以低价售卖不合格产品，一旦出现食品安全、占道经营等问题，很多消费者没有辨识能力，往往将责任归于正规的肉菜市场，市场方承担了额外的风险，却无法从周边业态获得收益，权责严重不对等，产生严重的“劣币驱逐良币”问题。
此外，刘文说，持续上涨的租金、人工、水电、运维成本，与生鲜经营薄利的行业属性形成尖锐矛盾。肉菜市场内商贩的盈利空间不断被压缩，退租、空置现象增多。近年来推进的市场升级改造，在提升环境的同时也推高了运营成本，部分市场出现“环境越改越好、生意越改越淡”的困境。
刘文介绍说，面对行业困境，广州市肉菜市场行业协会一直在积极行动。该协会持续推动市场为商户减租纾困，对接各项帮扶政策，建立行业标准，评选诚信市场与文明商户，组织商户学习考察智慧化升级模式，同时对接优质供应链，帮助商户降低采购成本、拓宽经营渠道。该协会目前也正推动市场转型，组织商户培训、外出考察，推广智慧化、场景化升级模式。“今年计划在几家市场尝试线上下单、线下配送的智慧农贸模式，邀请专家来指导，帮助商户做线上引导，提升接单和配送能力，目前方案已经在筹备中。”刘文说。
■位于越秀区的沙涌南综合市场内有不少空置档口。
破局方向：构建公平有序、便民可持续的市场新生态
如何平衡监管与包容，如何实现场内场外公平竞争，如何帮助传统市场转型突围，如何守住市民触手可及的烟火气？有业内人士表示，肉菜市场的衰落并非单一市场的问题，而是城市商业格局重构、消费习惯变迁、基层治理转型的集中体现。
肉菜市场是广州民生保障体系的重要组成，也是城市烟火气与生活温度的直接载体。破解广州肉菜市场当前困境，需从治理、政策、业态、转型等多方面协同发力，构建公平、有序、便民、可持续的发展生态，才能让传统肉菜市场重获生机，构建适应时代的新生态。
■新快报记者 谢源源 梁燕芬