风味粤菜，从传统中蜕变

李智明师傅

蓝莓鹅肝拼牛油果番茄

火焰奇幻小龙虾

美食打探

文/图羊城晚报记者王敏

实习生赵晓玲

古人云，治大国如烹小鲜。其实，反过来说也一样。小小一碟菜，谁做主帅，谁为先锋，压轴者又该是哪个，都有讲究。若是从食材着眼，彼此间的搭配就好比治国，讲究君臣辅佐之道；但若是说到味道，则像排兵布阵，讲究的是奇正相合，既有堂皇大气一面，也有奇兵突起之时。运用之道，在乎师傅寸心间，高手与初哥的距离，何止云泥之别。

多次荣获烹饪大赛金奖的李智明师傅，是广州粤海喜来登酒店的中餐行政总厨。32年的时间，李师傅一直专注于粤菜的烹饪之道。在他看来，原汁原味是不变和坚持，更加讲究的选料、改良创新的汁酱、东西融合的食材、精益求精的技艺，是发展和进步。最近，广州粤海喜来登酒店采悦轩中餐厅登上了万豪亚太52佳餐厅酒吧榜单，李师傅又以6道首本名菜小露了一下身手。

出乎意料的番茄冷盘

粤菜师傅擅长挖掘各种食材的潜力，无论来自全球各地的时新食材或是本地传统食材，李师傅都会对它们进行重新组合，迸发出各种滋味互相激发的光芒。最近新鲜出炉的“蓝莓鹅肝拼牛油果番茄”，是其杰作之一。　　

鹅肝绵柔，滋味悠长但易腻，本不能多吃，蓝莓酱的酸甜味则解决了这一窘境，平衡了鹅肝的易腻。这道菜的另一主角牛油果番茄，是选用生态农场的有机番茄。牛油果去掉果核，将果肉挖出，酿入被切去底部的留蒂樱桃番茄中。一口咬下去，番茄的爽脆酸甜和牛油果的香味一起爬上舌尖。

龙虾与火焰相遇

以精湛海鲜料理见长的粤菜，是不会放过龙虾这一尤物的，让龙虾吃出新花样，已经成为美食界的热点。

在李师傅的厨房里，一只龙虾拥有两种烹饪方式，再来一把火焰，更是为食客们增添了不少乐趣。先将龙虾拉油，经过中式烹饪严格掌握火候的龙虾，已经完成了锁汁的初步工序；接着，采用西式做法，配上芝士与鹅肝放入烤箱，整只龙虾可以说又获得了另一种重生。龙虾装盘后，在火焰包裹中送至客人面前，梦幻至极。

鱼子酱碰上片皮鸭

中外食材的融合，往往会碰撞出美妙的火花，“鱼子酱香芒片皮鸭”便是其中一个代表。激发李师傅创作灵感的是“乳猪芒果炸馒头片”，但比起传统粤菜做法，这道菜的选料和食材的搭配则更加讲究。片皮鸭只选用包括鸭脖子下边8块“一口酥”在内的最美味的12片，用一块皮片烤鸭、一片芒果、一片青瓜、一片烤面包做成小巧精致的片皮鸭“三文治”，上面再放上矜贵的鱼子酱。

这道菜一定要趁热吃，烤鸭保留了适当的油脂比例，烤至香脆，鸭肉则细嫩柔和，搭配芒果和青瓜，更多了一分清爽。鱼子酱与片皮鸭，也有着意想不到的和谐。一口咬下，细腻软弹的鱼子酱在口中迸发，释放出甘醇鲜香，实在是令人惊艳的组合。