广州全市禁设堂食 餐饮企业如何突围？ 老字号瞄准“宅经济”

【走进一线·战疫情 保供应 促复产】

金羊网记者 宋昀潇 实习生 程政锟

（除独立署名外）

“陈伯，今天是你来买菜啊？”郑大姐一边利索地将一只新鲜骟鸡装入袋子，一边招呼道。2月15日上午的这一幕并非某个市场的场景，而是发生在广州旭璟酒家餐饮店的堂食厅。在疫情暴发之前，这里是五羊邨不少街坊喝早茶之地。

2月12日，广州11区全部暂停餐饮单位堂食服务，餐饮企业纷纷探索新模式、努力谋新路，有的转型生鲜肉菜市场、有的上线外卖平台，尽可能减少暂停堂食服务带来的损失。一些传统老字号餐饮店，如陶陶居、孖仔士多等，首次上线外卖服务；惠食佳、大鸽饭等“资深”外卖商家也进一步丰富外卖品类，外卖营业额保持稳步增长。

变身生鲜市场  库存食材降价销售

“土豆、洋葱、生菜、芥菜都是3元一斤。”旭璟酒家负责人郑大姐告诉记者，不少商家会在除夕前囤积大量肉菜，以应对繁忙的春节餐市。然而，突如其来的疫情却打乱了他们的计划，为了销售掉囤积的食材，他们不得不亏本销售，“排骨进货的时候58元一斤，现在只卖30元一斤。有的鱼100多元一条进的，现在打3折卖掉。”除了蔬菜瓜果、肉类熟食外，旭璟酒家还将酱料、调味料等一并摆出，供市民选择。

禁设堂食后，广州不少食肆将库存食材降价销售。知名餐饮企业渔民新村则干脆开发出生鲜卖场模式，在其门店售卖海鲜与生蔬食材。渔民新村相关负责人黎先生表示，即使疫情结束，该餐饮店也将继续在门店售卖海鲜与生蔬食材。“渔民新村本就是做开放式海鲜餐饮，现转型做海鲜大卖场顺理成章。”

记者在渔民新村兴盛路门店看到，原本标价499元一条的特大珍珠龙趸外卖特价199元，原本标价999元一斤的澳洲龙虾降至239元一斤。居住在附近的童先生表示：“疫情期间已多次来该店挑海鲜。”

共享店铺员工  缓解用人成本压力

前段时间，西贝餐饮董事长公开表示，西贝在全国60多个城市的400家线下门店基本都已停业，2万多员工待业，一个月工资便发1.56亿元，而目前西贝账上现金撑不过三个月。

特殊时期，有餐饮企业与科技公司、电商平台等共享员工，以降低用人成本。盒马鲜生此前便宣布联合云海肴、青年餐厅共享员工，合作解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题，缓解餐饮企业成本压力和商超生活消费行业人力不足的问题。

据了解，盒马鲜生在广州地区已经与探鱼、云海肴、绿茶等13家餐饮品牌达成了用工合作，目前有三百多名共享员工上岗。

“尚有十多家来自餐饮、酒店、影院、加油站等业态企业表达了合作意愿，共同面对疫情挑战。”盒马广州地区工作人员表示，受疫情影响，盒马的线上订单量远超平时，人手十分紧张，能与餐饮企业共享员工是一种双赢。

据了解，共享员工经面试、培训、体检、确认劳务合同后，分别入驻盒马各地门店，参与打包、分拣、上架、餐饮等工作。

上线外卖平台 老字号瞄准“宅经济”

13日至16日，记者连续多日走访惠食佳、大鸽饭等连锁餐饮店多个分店发现，昔日店铺门口，顾客大排长龙的景象不复存在，取而代之的是陆续前来取餐的外卖骑手。记者看到，餐饮店工作人员将餐品用封条密封包装、放入取餐窗口；外卖骑手取餐时，有专门的工作人员为骑手测量体温，并提供免洗洗手液。

16日，大鸽饭的运营总监戴小玲细心盘点各个门店一周的餐饮业务，北京路店、江燕路店的外卖订单增长有点出乎她的意料，“一周增长了200%-300%，订单甚至比节前还翻了一倍多。返岗复工的外卖需求不只在写字楼，社区需求也增加了。”戴小玲计划着，若外卖订单量继续保持增长势头，将增加附近外卖营业点。

惠食佳有关负责人表示，虽然堂食服务暂停，但顾客可以通过外卖平台预订所有堂食品类，针对家庭用户，惠食佳外卖还专门推出了八种欢聚套餐，价格从299元到2199元不等，可以满足3-6人用餐。“从目前的订单情况来看，暂停堂食对营业额影响较小。”该负责人说。

受疫情“宅”经济刺激，这些商家在疫情期间外卖订单量持续上涨，部分位于老城区的餐饮门店与去年同期相比不降反升。此外，耀华集团、半岛投资集团、点都德、温祈福酒家等餐饮名店也纷纷推出招牌菜式和线上优惠吸引顾客。白天鹅宾馆、陶陶居、北苑酒家、孖记士多、阿婆牛杂、永利饭店等知名餐企纷纷加快“触网”速度。其中，陶陶居、孖记士多等已完成改造，正式推出外卖服务。

孖记士多负责人李小姐告诉记者，孖记士多位于荔湾区龙津东路和越秀区惠福东路的两家门店均已暂停堂食服务，目前只留下数位主力厨房工作人员专营外卖业务。

（金羊网记者 陈泽云 沈钊）

【相关报道】

努力打通无接触配送最后一公里

金羊网记者 陈泽云 沈钊 通讯员 穗商务宣

受疫情影响，广州全市11区全部暂停餐饮堂食服务。连日来，记者实地探访餐饮单位和相关部门了解到，广州已针对餐饮业落地多项政策，引导更多的传统餐饮商家“多条腿走路”，实现数字化经营，努力打通“无接触配送”最后一公里。

助力餐饮业有何措施？

鼓励电商平台补贴商户

春节本是传统餐饮业的消费旺季，但受疫情影响，今年餐饮商家的日子并不好过。据广东省餐饮服务行业协会发布的一份《广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》显示，春节期间，30%持续营业的餐饮企业同比营收下降5成以上，其中30%的餐饮企业收入几乎为零；参与调查的正餐类企业宴席同比减收达2亿元之多；绝大部分餐饮企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力。

对此，广州于近日发布了支持中小微企业在打赢疫情防控阻击战中健康发展的十五条措施，其中提及“鼓励外卖、实物商品等第三方电商平台在疫情期间通过线上活动、直播补贴等为商户提供流量，降低商户上线运营费用收取标准，通过补贴运费或者运费险，降低商户物流成本”。

记者从广州市商务局获悉，该局迅速落地相关措施，结合外卖平台24小时不打烊、单独配送安全可靠、缓解人员聚集压力等优势，发动美团点评、口碑饿了么等外卖平台企业，通过减免交易佣金、提供优惠贷款等方式，助力全市广大餐饮企业实现“突围”。

非常时期，除了保障供应，安全也是大家最关心的事情。在省市场监督局下发的“保障复工复产用餐安全五大举措”中，“无接触配送”成为主要关键词。据美团外卖发布《无接触配送报告》显示，目前“无接触配送”的订单占整体单量80%以上，且每一单外卖都使用“无接触配送”服务的用户占到66%。

无接触配送有何难题？

建议设外卖集中放置点

随着各地复工复产，用餐需求也随之增长。但广州已经全面禁止餐饮堂食服务，外卖成为不少复工员工的用餐首选。记者探访广州市区多家写字楼发现，目前大多数写字楼不准外卖进门或上楼，外卖只能堆放在物管桌面等待客户自取，无接触配送仍需打通最后一个环节。

负责广州珠江新城区域配送的美团骑手小吴告诉记者，富力中心节前午饭峰的订单有100多单，现在没有了堂食，写字楼的订单增长更快，现在没有集中放置点，“总不能所有的餐品都扔在地上吧”，希望物业能考虑得更全面，进一步完善防控措施。

记者了解到，1月30日，美团外卖推出了智能取餐柜项目，目前部分城市已经开始试运营。不过，小吴说，对于商务楼宇物业的严格管理，大家都非常理解，事实上只要能提供一个类似取餐架的设置，就能为更多用户提供便利服务，让大家在配合小区、商厦等场所做好安全物业管理的同时，进一步享受更优质的外卖服务。

广东省市场监督局相关负责人说，目前已就复工复产的保障问题向全社会发出号召，推荐用户和消费者更好地使用外卖“无接触”服务，如果确实存在推进难的情况，将协调平台和当地街道共同解决。