花馔雅事

花馔雅事

金雀花煎蛋

滋味馆

文/图羊城晚报记者王敏

春花烂漫的时光好像还没过去多久，花样浪漫还享受不够，街道树木的冉冉新绿已经在告诉人们准备迎接夏天的到来。尽管灼热很快会来临，却无阻我们再尝一桌花馔，酝酿心中的涟漪。

追溯以花作为食材的历史，屈原在《离骚》里的吟唱：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。这样的诗句数不胜数，并且每首中都是一个菜谱，如果仔细研究，或许能还原一个古代诗词鲜花宴。汉代人更推崇的是以鲜花酿酒，所用花卉有兰花、菊花等。如西汉辞赋家枚乘所写的《七发》就咏道：“兰英之酒，酌以涤口。”诗中所说的“兰英之酒”正是用兰花泡制而成。鲜花可食之风更是盛行于唐代。据说武则天于花朝日（每年农历的二月十五日）游园赏花，令宫女采集百花，和米捣碎，蒸成百花糕分赐臣下，自此鲜花入馔之风日盛。

唐以后，一些文人雅士把食花看作一种情趣高雅的生活享受，留下许多“秀色可餐”的佳话，宋代苏东坡就最喜用松花制作食品。慈禧也是品花之人，每年六月之后，在荷花盛开的季节，慈禧会令宫女们采摘最完整、妖艳的荷花带回御膳房，将肥壮的花瓣浸在鸡蛋、鸡汤调好的淀粉糊里，再炸至金黄酥脆作为点心。

简单的花馔，花的角色大多是伴碟，为卖相加分，也有些食用花可以直接品尝。后来大厨们觉得只用花点缀难免单调，就干脆将花运用到烹调当中，尽情凸显花的香气、颜色与味道。

最为风雅的大概是以花制作成各种花蜜、花露、花糖了，《红楼梦》里就描绘过两种花的香露，“木樨清露”和“玫瑰清露”。袁枚的《随园食单》里写过“董糖”，据说是董小宛定居在江苏如皋水绘园时创制的，她还创制出了秋海棠露，据说醇香无匹。

爱花惜花自古至今，不分国度。南美洲人爱吃旱金莲，东欧人以蔷薇花瓣煮果酱，土耳其人用紫罗兰做甜食，欧美则将大波斯菊、雏菊、秋海棠、三色紫罗兰作为沙拉。不过最爱花馔的莫过于云南，傣族或者佤族都有很多以花卉为食材的菜肴。有一个来自云南白族的朋友曾经跟我说过，小时候经常吃到奶奶和母亲做的梨花、桃花馅的水饺和包子，还有炒杜鹃花。问其味道，答曰记忆里总是有隐约花香。

近期在城中的各大云南风味餐，就可以品味一番来自云南的清新花香，这些跋涉了八千里路云和月才来到我们面前的鲜花，一摘下就用盐水保鲜处理，因此芬芳不减当时。广州人用来酿酒和装饰的茉莉花，一到了云南便成了美味菜肴。当地人喜欢用它与鸡蛋同炒，因为茉莉花口感柔嫩带脆，和鸡蛋的滑溜口感般配。“茉莉花炒鸡蛋”有两种做法，一是弄成鸡蛋饼，另一种则像广式炒蛋一样炒成一团。四月正是金雀花的花期，以易门所产为最甜美。想吃爽嫩口感的金雀花，通常是凉拌；想突出清甜味，则要和排骨一起用汽锅炖；大厨还会把它用来煎蛋，并刻意把金雀花煎得稍微偏焦，让其吃起来带有似肉的鲜香，当地人称这种口感为“山林姣香”。

行家教路，虽然花馔越来越盛行，但能食用的花还是少数。如果想在家试试自己做鲜花菜式/甜点，一定要先弄清所选的花是否能食用，例如在众多的百合中，只有兰州百合和龙眼百合能够食用。总的烹饪原则以清淡为主，不宜放过多的调料，应尽量保持花本身的色香味。此外，对花粉过敏的人最好别吃。