吃吃吃！酥脆酱香的肉夹馍 引吃货们PK

正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍

文/图羊城晚报记者王敏

提到陕西小吃，我们首先想到的就是肉夹馍。近年来，肉夹馍成为餐饮行业名副其实的大单品，无论是创业餐饮品牌还是成熟的餐饮品牌，都通过肉夹馍实现了一定市场份额的占领。

甚至有店家试图通过各种创新形式，引领新生代的肉夹馍消费潮流。以“大师兄”肉夹馍为例，近日，由5名美食爱好者组成的“野生大胃王队”，便在其花城汇店与知名抖音达人“大胃王鱼子酱”进行了一场别开生面的“人气肉夹馍PK赛”。一个肉夹馍为什么能有这么大动静？记者在比赛现场打探了一番。

潼关老师傅制作，只做脆皮肉夹馍

据悉，“大师兄”做的是老潼关肉夹馍，与普通肉夹馍最大的区别在于馍的制作：用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，搓成条，卷成饼，在特别的烤炉内烤制，待花色均匀、饼泛金黄时取出。

这里的每一个馍都是现烤的。一个肉夹馍烤馍需要8分钟，馍饼做好后，上下两面在适合的油温下各煎2分钟，期间刷油、翻转一步都不能少，然后放进定制标配的烤炉，两面再各烤2分钟。

师傅对时间的把控十分严谨，每一个步骤都需计时完成，一点都不含糊。门店特制的烤炉一次最多同时做15个，现做但批量不大，最大限度保持馍的充分烘烤。

鲜猪前腿肉，小火慢卤做出会爆汁的馅心

爱吃肉夹馍的人都明白，“只能肉等馍，不能馍等肉”。趁着烤馍间隙 ，师傅抓紧时间制作肉馅。这里的肉夹馍采用的是最精华的猪前腿肉，肥瘦相间，完全是老广的心头好。肉入陈年老汤炖煮，通过师傅娴熟的火候功夫，最后熬制出肥而不腻，瘦而不柴，吃起来咸香适口的馅心。

烤好的馍用刀从侧面横剖打开三分之二，再用刀把现剁的腊汁肉连肥带瘦的满满送进去，新鲜出炉的馍有一股子新麦面香，加上浓郁的肉香味，一个肉夹馍就隆重地诞生了。

正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍，从两侧咬起。水平持馍可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不然透明的油脂从缝中渗出，渐渐浸染了纸袋，会爆汁。

刚上桌的肉夹馍有着肉眼可见的酥脆千层外皮，品尝时发现靠近馍夹肉的部位与内部的卤肉汁水交融，变得咸香软韧，怪不得能连续几个季度蝉联某点评网人气NO.1的宝座。