盛夏到，吃鳝去

宁波鳝丝

野生黄鳝

煸煨浓汤

文/图 羊城晚报记者 王敏

有一样食材，我们经常能在街市见到，却又经常忽略它的当造时间，甚至连水产档的行家都未必记得。它就是黄鳝，七八月是其最肥美的时候。

本地黄鳝是十八涌藕塘里的原住民，也被行家称为南沙黄鳝。7月的藕塘尚未开始存水养藕，水一被晒干便现出黄鳝洞来，黄鳝纷纷出来透气，此时逮它们最容易。

和膀阔腰圆的养殖鳝及湖南鳝相比，南沙黄鳝身材娇小，只有筷子粗细。它通体金黄，肚腩位置尤其明显，背部则有明显花纹，因为被称为花鳝。其肉质尤其爽滑，最适合用来炒制，丝毫不觉腥。在南沙、番禺一带的餐厅，都能吃到它的菜式。

湛江同样有野生黄鳝吃，和本地花鳝相比，它的个头要小些，皮肤颜色素淡，没有什么明显花纹。别看它貌不惊人，湛江野生黄鳝的肉质爽口带甜，用来铁板和油焗，味道最佳。

广州做黄鳝菜式，离不开啫啫煲、冰镇、豉椒炒、焗饭等老三样。若是碰上江浙师傅，那么炮制黄鳝的花样可就多了。

家常的有鳝糊、鳝丝、爆鳝段，手工菜则有经典的“炝虎尾”。大厨只选用小黄鳝的背脊肉来做“炝虎尾”。为什么只选用背脊肉？因为江南人嘴刁，认为幼鳝腹肉有血腥气，不及背肉鲜嫩，加上鳝背花纹形如虎尾斑纹，用此部位做出的菜才能叫“呛虎尾”。而“呛”则是江浙一带的土话，意指用滚油泡熟的意思。

上菜前，大厨还会加入大量爆香的蒜蓉，此时的鳝肉细腻嫩香，与蒜蓉渗透在一起，香气四溢，一点也不逊色于广式做法。