浅酌轻斟两相宜 主题日料显心思

刺身拼盘

日式烧鸟

关东煮

舒适的吧台

文/图羊城晚报记者王敏

有那么一些日本料理餐厅，它们开得隐蔽而低调，潜藏在闹市中的一角，装修内敛简约。虽然店内多用进口食材，外加资深大厨坐镇，却不因此而得意张扬，所以知者不多，是颇为适合上班一族、三五知己小聚的餐厅。尤其在沁着一丝凉意的秋夜，这类日式馆子特别适合让你放松地和好友浅斟轻酌，谈谈天，说说笑。

A

20年老店情谊长

碰到想吃日本料理，却又不知道该去哪里的时候，记者通常会跑去“小山”。这家开业已有20年之久的日料店，在食客圈中知名度极高，但如果没有地胆的报料，你大抵不会发现“小山”的存在。这家分店隐藏在太古汇中，招牌不显山露水地嵌在餐厅门边，叫初来乍到者完全猜不出，这里还是市内少见的炉端烧主题餐厅。

秋日一烤入魂

说到广州最老牌的炉端烧之一，“小山”是铁定跑不掉的。光看熟客的存酒量，就可知道它的串烧有多么受欢迎。这里的串烧，用的是专门的串烧炭炉。店家认为，只有火辣热情的炭火才能逼出食材的真味，热乎乎地入口，勾魂滋味该当如此。

要知道串烧虽然有个烧字，实际上却是全靠温度来烤，而非明火。而炭炉比电炉等优胜的地方，在于它的温度可以去到500℃到600℃，能瞬间封住肉汁。所以炭烧对于串烧师傅要求很高，因为炭火最难控制。在用炭起火时，木炭需铺得结实均匀，开了风门入风烧红，等木炭烧红后，就要关上风门，清走炭灰，此时才能开始进行烧烤。

日本人对串烧的盐很讲究，只会用天然的海盐、岩盐等，还要加入自家的清酒、果酱等去重新炒过，家家配方不同。店家用的是日本海盐，并加入黑椒等香料重新炒制，令其香浓干身。

如果想考师傅功力，就一定要点一盘串烧拼盘，不同种类的串烧得同时上桌，温度得一致，口感又不能走样有落差，全靠师傅烧烤时火候拿捏得当。

刺身！秋刀鱼之考验

想知道本季空运靓货有哪些？罗师傅就教路，现在这个时候，最当造的就是秋刀鱼。一般一条秋刀鱼是150克，到了这个季节，体重会达到3-4两，甚至6两。

能做好秋刀鱼刺身的料理店并不多，因为它对保鲜、刀工要求极高。一般秋刀鱼到店后，大厨会去掉鱼的内脏和腮，用冰封住保鲜，最多可以保鲜三天。而秋刀鱼需在短时间内铲皮、去骨、切片上桌。看师傅手起刀落鱼背下手，挑骨起肉，秋刀鱼应声变成一片片厚切，用筷子一挑，还可以看到皮和肉之间有隐隐泛着珠光色的鱼油。

想一次尝试多种当季刺身的话，还可以选择刺身拼盘，一盘囊括9种食材。吞拿鱼刺身通常选用200kg以上的货色，经过超低温处理后，厨师用前会将鱼身自然解冻，长达几个小时的氧化，让鱼回复最原始的口感与风味。而应季的大连海胆，剑鱼、北海道帆立贝、日式酒蒸法制作的大连鲍鱼、挪威三文鱼和日式甜虾，全都囊括其中。

B

烧鸟店秋夜暖心房

随着天气渐渐转凉，炭火的香气也慢慢升腾起来了。在秋风日寒一日的夜晚，和朋友吃串烧，喝小酒，该是多么惬意的事。其中，除了我们常吃的新疆羊肉串、炭烤鱿鱼串，不少人还会选择去品味一下日式烧鸟。

日式烧鸟虽然在国内不是很普遍，在日本可是相当火热。日本人习惯于在下班的时候去烧鸟店小酌一杯再回家，以治愈疲惫的身心，这时候烧鸟就是最佳伴侣。烧鸟的“鸟”字，在日本是鸡肉的特指名词。

任谁也想不到，在天河路也隐藏着一家东京有名的烧鸟店——“白金酉玉”。今年，这家店以内地首家旗舰店的身份进驻繁华的天河区。从简约的招牌和门店设计就可以感受这家烧鸟店透露出的神秘感。昏暗的灯光，一圈环绕吧台的位置，加上师傅炙烤烧物弥漫的香气，看起来颇有深夜食堂的感觉。

小串烧，大滋味

你是否有想过，在这看着不过一掌长的串烧里，其中的学问可是大得很。酱汁乃是串烧的灵魂所在，这里的酱汁是从总店调拨过来，有二十多年历史，浓郁的味道更有助带出鸡肉本身的鲜味。

而不同的串烧有不同的烧法，主要分汁烧和盐烧两种。汁烧多针对于脂肪少的种类，譬如鸡心、鸡肝等；盐烧则多用于皮下脂肪多的品种，例如鸡皮、鸡翅膀等，盐烧会令其更香脆。　　  

在这里，食客可以吃到精细的鸡肉串烧，那些你想得到或者想不到的部位，都能被做成串烧。店家致力于把一只鸡拆分成24个部分，鸡胸肉、鸡腿肉、鸡皮、鸡肠、鸡心、鸡肝……以“1鸡24味”叫板最会吃鸡的广东人。其中最特别的要数鸡灯笼，生脆的鸡肠加上一口爆浆的蛋黄，吃下去或许会汁液乱窜。

去吃串烧，最怕就是吃完一身油烟味。于是店家采用了耐高温钢炭炉，配上了日本高级烧鸟店才舍得用的备长炭，由于含水量非常低，它能达到的温度比一般炭更高，但是产生的油烟却很少。在这里吃串烧，不会担心身上有烤肉味了。

C

居酒屋，藏得有点深

每一个日料控，对居酒屋都有一种特殊的情结。从《孤独的美食家》、《深夜食堂》到《我的前半生》，职场人士下班后到居酒屋觥筹交错的情景，是不少都市人都憧憬的一种生活方式。而在广州，刚好有这么一家店，满足你对日式居酒屋的所有幻想。

烧豚专门店

“葱间”藏在太古汇商场的转角处，很有大隐于市的感觉。一进门，日文菜单琳琅满目，舒适的吧台已经让你迫不及待要坐下休息。

广州常见的串烧店，主要以鸡肉为主，“葱间”可说是有别于一般的串烧店，店家除了有多款不同猪肉串烧外，亦有市面少见的猪内脏串烧系列。说到最刁钻、也是目前卖得最好的部位有横隔膜、猪声带、舌筋肉、上舌肉。而一条舌头里，店家甚至可以细分出不同的部位。

师傅强调，不同部位要有不同的烹饪方式。譬如猪肝是汁烧；猪肋骨旁边的横膈膜比较容易硬，稍显肥嫩，油分较多，因此直接盐烧，火候是9成熟；猪声带口感爽脆，有脆骨的感觉，又有肝脏的香味，直接盐烤。

这里的烤串都是一盘盘上的，每盘备有一小撮酱料。现点现烧，油脂漫出、焦脆爽口，这样口感才是刚刚好。

关东煮，另一门面担当

每桌必点的还有这里的第二大招牌——关东煮。汤可以说是关东煮的灵魂，师傅用鲣鱼高汤、昆布、味淋等调制而成，每天新鲜熬制的汤汁淡雅温和。

师傅介绍，关东煮在食材上，会选择耐煮、易入味、本身味道小的食物，像豆腐球、椰菜猪肉卷、山芋鱼饼等。经过汤汁的调和，所有食材创造出一种和谐的整体风味，这就是关东煮哲学。