枝上新芽春蔬鲜

百丈桑叶卷

清炒象牙

蛋黄奶油酱煮芦笋

花生芽炒河虾

蕨菜

文/图 羊城晚报记者 王敏

最美人间四月天，此时绿色是最清亮的颜色。群山尽碧，百蔬生芽，清柔甜嫩，正是尝鲜时节。说是鲜，其实是赶早的“嫩”，选的是水灵灵的新蔬，质地格外娇嫩，如斯娇客怎能随意粗糙对待？不下点功力精工细做，怕是糟蹋了这四月天的美味。

云南 水中象牙如玉脆

云南的春天除了各色娇艳的鲜花，最勾人的还有刚刚探出头来的嫩芽。譬如水中象牙，它食味淡雅，纤维幼细，如清水芙蓉，简单地清炒、白焯，已经是满载春意的无上佳肴。

水中象牙是红河州建水县的特产，又叫草芽，用来入馔的是它幼嫩新生的根状茎。云南民谣里提及的“云南十八怪，席上珍馐象牙菜”，说的就是它。

象牙菜生长在水里，因此水分足，质地脆嫩。但让大厨头疼的是，它一经采摘，便容易氧化变色，所以必须养泡在水中，烹制时才能取出，因此在广州极为少见。在红河州，当地人喜欢用象牙菜来清炒或是煮汤，为的是吃出它的鲜味。若碰上贵客到访，便会奉上象牙宴招待，以示尊敬。

山东 白芦笋限时上市

每年到了这个时候，最能让大厨热血沸腾的时令珍物，非白芦笋莫属。这份对季节无比敏感的珍贵食材，只在4月中旬到5月下旬现身，错过了便静待明年吧。

白芦笋就像古代的大家闺秀，它与世隔绝，并以拥有一身白皙娇嫩肌肤为美。说穿了，它不过是未见阳光的芦笋。为此，农夫们不仅要时刻留心着它的生长，及时替它覆盖上松软的沙土，以实现完全避光，而且培土工作须贯穿整个生长过程。更有夸张的说法，就是连采收都需要在夜间进行。

全球有十几个国家出产白芦笋，包括意大利、德国、法国等。但从气候、土壤及培植技术上来说，德国出产的白芦笋最为金贵，因为品种最粗壮，味道带甘香。

在中国，已有引入德国的白芦笋进行培植，其中云南、山东菏泽为主要产地。品质上的差异还是客观存在的，相较于远道而来的欧洲货色，国内出产的价格变得平易近人多了。譬如在淘宝上选购，两斤装白芦笋的售价是20至30多元。由于山东和德国的纬度相近，因此种植出来的白芦笋个头接近欧洲版，口感脆爽，但甜软度略有不足。

白芦笋纤维细致，身价矜贵，所以厨师们都会将它物尽其用。一般会选用接近根部的一段，即纤维较多的部分打成茸来做汤，可以尝到浓厚的白芦笋味；而最嫩的芽头部位会用来煮、焯或是烤。甚至连白芦笋皮也不浪费，用它煲的水再焯白芦笋，以增添笋香。

湖南 嫩脆多汁花生芽

黄豆芽、绿豆芽吃多了，来上一盘花生芽怎样？花生芽也叫花生苗，外形酷似豆芽，洁白如玉，但较为粗壮。

秋天收完花生后，农民刻意把根留下，到了次年开春时，就会长出如手指一样的小苗来。等它长到6厘米左右，就能掐尖儿采下，去掉两端，仅取芽梗下锅，只加少许盐来清炒，尝的就是那种脆生生的植物清香。

除了清炒，还有什么更独到的方式？“十二度城林”的大厨会加入鸭胸肉来炮制这道食材。待鸭胸肉中大部分油脂煸炒出来后，下花生芽翻炒，至其微微变软，就可以出锅了，软身的花生芽会带有丝丝甜味。

像广州越秀区的共和西农贸市场等便有花生芽上市，一般以小包装出售，价格在7元/袋左右，即便价格不便宜，但下午4时前基本就卖完了。

贵州 甜嫩肥美野蕨菜

四月到，贵州山野间的野菜就“噌噌”地冒头了。从最初的折耳根到现在的香椿、蕨菜……这个时候你去贵州，就会发现在农贸市场上，这些野菜摆得到处都是。

有美食行家表示，蕨菜喜欢在向阳处生长，但对温度变化又比较敏感，温度越高长得越快。为了让它在上桌前能保持脆嫩状态，当地人一般在清晨5时就去采摘，中午12时前发到机场，下午就能运到广州的餐厅。若是路上稍微一耽搁，这蕨菜就长老了。

蕨菜最好吃的部位是苗头儿，就像《尔雅·翼》所说的“蕨生如小儿拳，紫色而肥”，芽头越肥美越好吃。“黔言”的贵州大厨喜欢把切片的农家腊肉在锅中煸到油滋滋的，与蕨菜一起在旺火中爆炒，缱绻难分之际，赶紧撒点盐巴辣子，那滋味香辣油润，下饭配酒再适合不过了。也可以把它汆水去涩味，加水豆豉凉拌，酸辣爽嫩，最是开胃。

顺德 雾水桑叶嫩且柔

每年的4月到8月，都是桑叶当造季，不过顺德的嘴刁食客，往往只会吃四月所产的桑叶。因为四月是春雨春雾最盛的时候，湿度大，滋养得桑叶也格外柔滑，称之为雾水桑，正是最佳的时令食材。

顺德师傅一般以农家做法烹制，尽量保持桑叶的原汁原味。最有意思的是桑叶菜煮熟浸熟后，色彩一样青绿，蒸鱼饼、蒸大头鱼、浸鱼丸……全部以煮熟的桑叶衬底，演绎出一片油油绿意。最世俗的做法是桑叶煮土鲫鱼，桑叶带些许绒毛，纤维质感重，和鲫鱼一起煮过后，吸收了汤汁的叶子既有桑的清苦又带鱼的鲜甜。

“百丈园”的大厨表示，桑叶属于瘦物，饱含粗纤维，不适合净煮食，所以必须搭配荤料。滋味带甜又不会抢风头的土猪肉、鱼和走地鸡是最常选用的肉类，这样才能让味蕾感受到桑叶的香气和汁液。

基本上，桑叶可以用任何粤菜的传统方式伺候，唯独不建议用炒，因为桑叶汆水后，形态已较为软塌，再炒后，就趋于无形，外相不美。掌握了技巧后，主妇们可以在春日踏青，采回满怀绿后，来一场清新可人的桑叶宴。