广府人家的美味传承：腊月廿十开油镬

招牌龙江煎堆用料很足

本版文/羊城晚报记者邓伟东 实习生金瑜杨楚滢图/实习生金瑜杨楚滢

按照广东人的习俗，腊月二十过了就要张罗开油镬啦。而在家炸油角、煎堆、蛋散、糖环、笑口枣……广州人叫“开油镬”，寓意家里人丁兴旺、衣食无忧。这是广府人家最传统的年味，如果少了它，可能很多人会总觉得不像过年、少了春节的滋味。

临近岁晚，匆忙的都市人，对于这份浓厚的年味风物记忆，你会以何种方式予以传承？

年前，与羊城晚报记者一道在广州老城穿街走巷，在“网红”小店门前感受街头巷尾传统开油镬的香甜年味吧！

足足72层松化油角香甜酥脆

“油角弯弯，家财百万”，形状像小荷包的炸油角（酥角）寓意油润富足，里面的馅料每家每户都有独特配方。以前过年，街坊邻里会串门互相帮忙，大家求的只是分享交流，让这份过年喜庆气息不断延续。

位于越秀区起义路的明华饼店是一家有着超过35年历史的老字号饼店，主打手工传统糕点。而炸油角是他们的招牌年货，过年前一个月这里就开始供应至大年初七。老板说，他们现在每天都可以卖出二三百斤，而最为人津津乐道的是有72层的松化酥角。

“酥皮一定要开层才酥化，把面团推开，水皮、油皮层层对叠就会有这个效果。”店长张智华说，老师傅传授的72层酥皮是明华坚持手工制作的主要原因之一，而他们制作油皮用的猪油是自家现熬的。

记者采访时正遇到店员在包油角，张智华介绍，他们的馅料选用传统配方：炒花生碎、椰丝、芝麻、糖……最大亮点是入口酥化。炸好的油角出锅放凉后一口下去，松化酥脆，馅料的香甜瞬间溢满口腔，“吃过返寻味”。

现在尽管离春节还有半个多月，但他们的生意已十分火爆。据悉，从上个月起就有本地街坊和外地顾客前来购买年货。除了酥角，蛋散、煎堆等都是抢手货。

闻着香，吃着酥脆，路过的街坊不少都忍不住要买些回家尝个鲜。“过了腊月二十，买的人会更多，因为酥角、蛋散、煎堆、笑口枣是广州传统人家必备的拜年美食。”张智华笑言。

平靓益街坊馅料改良健康加分

“煎堆碌碌，金银满屋”，炸煎堆在广州人眼里寓意发财团圆。

深藏海珠区龙导尾市场、坐落于同福中路龙导同津的英记食店于1983年开业，至今已做了二十六、七年纯手工传统煎堆。平时，店家主营粥粉面，每年临近春节，英记就开始售卖传统手工制作贺年食品，不少街坊都会到这里买年货，感受一下浓厚的人情味。

萝卜糕、发糕、年糕、糖环、笑口枣、油角、煎堆、蛋散……传统广州人过年一定要有的食物，英记每年冬至之后就开始供应直至元宵节才结束。

他们的招牌年货是龙江煎堆，糯米脆皮含油量不大，颇受老人家喜爱。

店长介绍，一个好的煎堆不仅要酥化，口感也很重要。今年他们在煎堆、油角馅料中加了核桃，不仅口感更好，而且对身体更有益，不少顾客尝过都很喜欢。

做煎堆的工艺比较繁复，要爆谷、炒花生、炸核桃仁、炒糖、煮糖胶、搅拌馅料……而馅要手工或用模具趁热压成圆形，冷却后包上面皮、粘上白芝麻才可放入油锅，少点功夫都不行。

由于工序比较复杂，英记食店的店员现在几乎每天都要早上5:30就起床，遇到赶工，甚至要到晚上11:00才能收工。由于英记食店的年货平靓正，价格亲民，所以年尾他们会更忙。

记者在现场看到生意火爆时有二三十人排队，因为是纯手制作，加上用料比较好，不少出门在外打工的年轻人都很惦念他们家的味道，近两年他们增添了不少年轻“粉丝”，他们大多是为孝敬家里老人特地前来采购年货。

记者看到排队的顾客中有不少外地、外省人，一个湖南顾客说，她是想提早备好寄回老家；另一个山东旅客专门骑单车过来采购了很多年货。“我们店还有来自非洲、美国的顾客，他们逢年过节就会联系国内亲友过来采购传统过年食品寄给他们。”英记的老板说。

品种够齐全传统风味惹人流连

深藏同福中路堑口肉菜市场的纯心饼店（原顺意饼店），在海珠区的名声颇大，甚至有不少芳村居民都来这里排队买饼。临近春节，不少公公婆婆“例牌”会来这里买年货，即便有时要排上两三个小时，大家都会耐心等待这份热腾腾新鲜出炉/锅的美味，很多人会十几斤甚至几十斤地买回家。

虽然店面不大，但生意火，羊城晚报记者在现场观察到，下午4时多的人最多，经常要排起长龙，大家只为能买到该店出名的花生酥、蛋散、笑口枣……该店蛋散有浓浓的南乳味，又香又脆，让人很难停下手来；笑口枣的芝麻香味很浓，入口酥松。

平常，店里卖的点心超过20款，年前多了像煎堆、油角、蛋散、糖环等年货。这里卖的几乎都是传统广式点心，而且价格很亲民，最受欢迎是各种“酥”，如外省、旅居国外人士最喜欢的花生酥卖9元/斤，最贵的核桃酥卖20元/斤。

味道够正宗各式糕点街坊追捧

传统的泮塘马蹄糕由糖浆、水拌合马蹄粉、新鲜马蹄颗粒蒸制而成，入口清甜爽滑。最初的马蹄糕其实没有新鲜马蹄颗粒的身影，仅由糖、水、马蹄粉蒸制而成。随着历史的推移，后期人们不断创新，加入了新鲜马蹄颗粒、桂花、红豆、椰浆等食材，方出现了桂花马蹄糕、红豆马蹄糕、姜汁马蹄糕、椰香马蹄糕、千层马蹄糕……无论食材如何变化，马蹄糕都能在兼容并包中保留其清甜的本味和爽滑的口感。

位于龙津西路的信栈老号马蹄粉是泮塘五秀之一的延伸产品，而马蹄糕是广东传统名点。

据悉，信栈的马蹄粉都是自家制作，在龙津路同类店铺中属“老前辈”，追求正宗口味的酒楼很多都会在这里订购马蹄粉，小小店面经常门庭若市。

马蹄糕是他们家的招牌甜品，用料很足，味道浓郁，入口清甜爽滑，隐隐透着马蹄的清香。

他们家的萝卜糕也很值得一试，是传统的味道，里面放了虾米、香菇、腊味等，萝卜糕带一点点胡椒辣味，口感绵密，腊味、虾米很鲜香。