【粤菜师傅】小小培训室如何走出名厨名菜?

广州从化粤菜师傅培训室 记者宋金峪摄

“粤菜师傅”工程在广州落地实施一年多，迸发强大辐射带动力

金羊网记者 周聪

通讯员 穗人社宣

“吃货”们注意了！本月底广州将举行第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业发展交流活动。“粤菜师傅”工程在广州落地实施已一年多，不仅让一批大厨崭露头角、增加收入，更让“吃货”们闻讯而来。“食在广州”涨了人气、旺了旅游。

22日，记者走进广东省首个粤菜师傅培训室，探访其让厨师成为大厨、让家常菜变为“爆款”的秘密。

“豪华教师团”送技术还送方案

2018年7月，广东省首个粤菜师傅培训室落户广州的“后花园”从化区，位于城郊街西和村内。该培训室由区政府和企业共同打造运营，于去年9月26日正式启动并投入使用。一年来，通过“线上+线下”的联动报名模式，培训室已举办了53期培训班（其中广州厨师26期，顺德厨师27期），培训人数超1000人次。

不足300平方米的一间小小培训室内，平均每月培训厨师逾60人次，更研发出百香果酱山药、蜜柚肉韭菜花炒银鱼仔、西和禄鹅、桔皮水晶鸡、瓦罉焗流溪鱼头这五道从化乡村菜品，扩大从化名菜内涵，通过餐饮业带动从化本土旅游业发展。它为何能迸发出如此大的辐射带动力？

记者采访了解到，培训室虽小，却名厨汇聚，邀请有着“八万粤菜师傅总教头”之称的“中国粤菜烹饪大师”“全国餐饮行业国家一级评委”黎永泰担任总顾问，广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任、国家职业技能竞赛裁判员马健雄主持，更有23位来自广州知名酒店的总厨和烹饪大师组成“豪华教师团”。

与此同时，培训室的教学频率与质量均有保障，实现“周周有服务，月月有活动”。每一周，培训室都会邀请多名广州名家大师与广州泮溪酒家、珠岛宾馆、广州康莱德酒店、东方宾馆、白天鹅宾馆等星级酒店的行政总厨，到现场进行教学，不仅“送技术”，还会“送方案”，为当地美食的提质升级提供“一站式”整体解决方案。

“粤菜师傅培训室的每一节课我都会来。”西和村何溪农庄老板周燕琼是培训室的“忠实粉丝”。此前她苦恼于农庄的“转型”，“开了十多年的农庄，菜品一直变化不大，而游客们又希望吃新品菜、特色菜。”

周燕琼参加了近40期的粤菜师傅培训课程，学会了玫瑰花鸡、西和醉鹅、荔枝柴碌鹅等多道新菜式，这些都成为农庄的招牌菜。在从化区劳动竞赛中式烹调式职业技能竞赛中，她研发烹制的荔枝柴碌获得最受欢迎奖，铜盘鸡蛋酿豆腐获得优胜奖。

菜品好了，农庄生意越来越好。“餐厅营业额提升超过20%。”她表示，不仅厨艺有进步，在培训课还学到了餐桌礼仪、卫生规范，餐饮模式更加标准了。

一年来广州培训粤菜师傅逾5000人次

去年11月，《广州市“粤菜师傅”工程实施方案》正式出炉。根据方案，广州将用三年左右时间，深入开展“百人百店千人”行动，为广州乡村培养100个粤菜名厨、100家粤菜名店、1000个粤菜师傅骨干人才，并相继建立一批粤菜师傅工作室、推出一批乡村美食与乡村旅游精品线路，整体提升广州乡村旅游的餐饮服务水平。

一年过去了，“粤菜师傅”工程在广州的实施情况如何？据透露，广州“粤菜师傅”工程的培养培训已初具规模。一方面，发挥院校和企业两大主体作用，在13所市属职业（技工）院校开设粤菜烹饪类专业，在16家培训机构开办粤菜烹饪类工种，在从化区城郊街西和村、增城区正果镇成立“粤菜师傅培训室”。

同时，在广州市旅游商务职业学校、广州市轻工技师学院、广州白云工商高级技工学校建成三个省级粤菜师傅培训基地；在广州酒家集团股份有限公司越华分公司、广州市旅游商务职业学校、白天鹅宾馆有限公司建成三个省级粤菜师傅大师工作室；给予每个省级培训基地200万元、每个省级大师工作室15万元的一次性补贴。

另一方面，利用培训平台，大规模组织粤菜师傅培养培训，现有在校生3883人，去年以来共培训中式烹调师、中式面点师4998人次，培训乡村“粤菜师傅”352名。此外，还坚持技能竞赛引领，先后夺得第十届穗港澳蓉青年技能竞赛烹饪类项目冠军、省首届“粤菜师傅”技能大赛（工匠组）总成绩第一名、首届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛二等奖，彰显了广州粤菜师傅的底蕴和实力。

故事

20年大厨创新菜式卖断市

受训后餐厅营业额提升10%

入行20载的粤菜大厨戚杨军，去年受粤菜师傅工作室启发后，创新地将黄皮干加入传统粤菜焖猪手中。新菜品不仅获得美食大奖，更成为店内的“断市爆款”。戚杨军是广州“粤菜师傅”工程的众多受惠者之一。

20年前，刚初中毕业的戚杨军在从化一家小餐厅打工，正式入了这一行，一干便是几十年。然而，从业时间久了，厨艺精湛的同时，他亦面临着职业“瓶颈”——菜式难有创新。

去年，从化区号召区内厨师们报名参加粤菜师傅培训室的学习，戚杨军立即报了名。当时，给他上课的是从化粤菜师傅工作室主持人马健雄师傅，“先理论，后实操”的课堂形式不仅让戚杨军与其他学员大呼过瘾，更接受到大厨“手把手”的厨艺传授。由此，他被再次“点燃”了创意，打造出一道道爆款名菜。

“我印象最深刻的就是炖汤。”回忆起上课场景，戚杨军说，老师会细教选材、放多少水、材料搭配等知识。每个学员实操，炖出来后自己讨论，老师再评论。

经过学习，戚杨军发现，很多以前的老菜式，只要稍加创新，就有完全不同的效果。比如传统经典粤菜焖猪手，以前只是放酱，现在他创新地加入了黄皮干。黄皮干焖猪手既养生又好吃，周末经常卖断市。这道爆款菜不仅直接带动自家生意，还获得从化美食的大奖，更解决了“水果入菜”的难题。

“最直接的效果是餐厅营业额提升了10%。”戚杨军表示，更大的成绩是通过粤菜师傅的课堂，使沉淀多年的厨艺有了再创作的活力和热情。