分餐制是否可行、如何推广？多方业内人士共同解读

分餐是个好习惯(关注餐桌革命)

编者按：今年的爱国卫生月，分餐制的讨论受到了广泛关注。

分餐与否，不仅牵涉亿万民众的每日三餐，而且关系源远流长的餐饮文化。分餐有无必要？分餐是否可行？分餐制应如何推广？针对以上问题，本版推出系列报道，邀请多方专家和业内人士共同探讨。

◆中华文明早期，就餐时是一人一个小陶鬲。

◆分餐制不仅减少疾病的传播风险，也有助于合理搭配营养。

◆饮食文化一直在不断变革、发展。

上海浦东一家中餐厅的后厨，一大盘蛋炒饭被分成了6小份，整齐码在盘子里。一条鲈鱼沿鱼骨被片成两半后，切段，重新按照鱼形摆盘，方便消费者取用。“公筷公勺摆上桌，分餐进食好处多”，目前，分餐制正在多个城市推广。

分餐也是一种膳食管理

中国疾病预防控制中心营养健康所教授杨月欣指出，共食共饮是传染性疾病的温床。根据世界卫生组织统计，疾病的各类传播途径中，唾液是最主要的途径之一。研究表明，唾液可传播甲肝、禽流感、肠道病毒(诺如病毒)、幽门螺旋杆菌等。中国是胃癌等肠胃疾病高发病率国家之一，超过世界平均水平，也与我们的饮食方式有关。

在我们的文化里，习惯了集体共食。同用一双筷子、同喝一碗汤、同饮一杯水等，成为不分彼此的表达。杨月欣认为，现代社会里，表达亲密关系的方式多种多样，共食早已不是唯一选择。“好几双筷子在一锅汤里搅来搅去，还有没那么熟的人过分热情给你夹菜”，这是目前一种有代表性的观点。

事实上，饮食文化是社会和经济发展、当地居民价值观的集中体现。一个国家或一个地区的饮食文化从来都是在不断变革中发展进步。

杨月欣认为，分餐也是一种膳食管理。膳食管理的目标就是合理膳食、营养平衡，而合理膳食是保障健康的首要条件。比如，分餐可根据家庭成员体重和活动强度，合理搭配主食和菜肴，定量分配。其特点是各负其责、把握分量、吃光所给。杨月欣认为，分餐有助于培养节约、卫生、合理的饮食“新食尚”，有助于改变国人大吃大喝的不良习惯。

还有观点认为，从某种意义上说，现代家庭组成更加复杂，口味众多。协调口味，大多得经历一个互相说服又互相迁就的过程。如果想跃过这个过程，分餐制是一个好的选择。

就餐习惯正在悄然改变

北京师范大学民俗学专家、教授萧放介绍，从历史上看，中国人在汉魏之前都是分餐制，这个历史可以追溯到遥远的新石器时代。那时饮食简单，就是一锅煮，一个人就有一个小陶鬲。

中国烹饪协会会长姜俊贤介绍，今天人们提到“大摆筵席”，很容易想到围坐一桌、觥筹交错的热闹场景，但西周时铺筵设席的景象却是人们正襟危坐、分坐分食。无论是《史记·项羽本纪》中鸿门宴的记录，还是东汉晚期壁画《宴饮观舞图》里一人一案、踞坐宴饮的描绘，都清晰可见分餐制在古代饮食礼仪中的主流地位。

随着农业社会的进步，同时伴随着北方游牧民族南下中原带来他们围坐一炉进餐的饮食习惯，分餐与共食开始并存。正如著名的《韩熙载夜宴图》中既有分餐，也有共食的座次安排。

姜俊贤说，新中国成立后，出于各种原因，有多个场所实行了分餐。学校、托幼机构、机关食堂基本实行分餐或份饭的制度。

姜俊贤介绍，随着中国的改革开放，外事活动明显增加，为了适应时代要求，人民大会堂等单位在分餐制上走在前列。当时，相关领导和厨师、服务员一起，从宴席菜单、菜肴设计，分餐服务规范等各方面全面革新，推进分餐。在宴席菜单上，一改过去中国各地常见的六冷盘、四热炒、八大菜、二点心、二甜品、一水果，大力减少宴席菜肴数量，整场宴席只有四五道菜肴；在菜品设计上，增加西菜中做、方便各吃的品种，如菲力牛扒、香煎鳕鱼、各色例汤等。当然，大会堂不是所有的宴席都是各吃分餐，如果客人有要求，也会采取合餐制，但公筷、公勺是一定要摆放的。

姜俊贤说，近些年，分餐理念也得到了进一步的普及。其中较为著名的是大董烤鸭店，他们菜单上全部菜品基本上都是可以每客每份。目前，国内不少餐饮从业者开始“出海”，其中要解决的第一步就是“分餐”，相信随着中餐的国际化，分餐制会越来越深入人心。

王君平 张 贺