广宁三笋鲜味足

肇庆广宁是 “中国竹子之乡”

文/图 羊城晚报记者 王敏

肇庆广宁是 “中国竹子之乡”，可食用竹笋有麻笋、毛笋、甜笋、苦笋、淡竹笋、蒲笋、赖仔笋等几十种，其中又以文笋、苦笋、甜笋最出名。

每逢春日，在广宁南街镇的汇盈农贸市场上，一路都摆满了售卖春笋的摊档，每个摊档前都挤满了前来购买尝鲜的市民。据了解，目前市面上售卖的文笋、苦笋、甜笋价格都在10元-15元/斤，相当价廉物美。

文笋，味最醇

三笋中的美味状元则是“文笋”。每年3月底到4月中旬，就是广宁文笋冒头的时候。这是一种当造期特别短的笋子，只在清明前后能找到。

文笋的肉质细嫩、味道清甜、非常可口。以前的南街贞记茶楼有一味传统名菜叫做“妙酿文笋”，很受食客赞扬。我们现在能尝到的酿文笋，做法基本相同：先将剥壳后的文笋切成数段，每段长约四五厘米，放入开水锅里滚一滚，取出之后，用小刀在每段文笋一头的中心划成直线细丝状，再把瘦肉、虾米、冬菇等馅料酿入划好的笋段内。煮熟后再浇上事先爆好的蒜末就大功告成。

酿文笋的味道比较接近传统的广式风味，文笋清甜，肉馅则融合了笋的鲜味，再多吃也不觉油腻。

苦笋，广宁人的至爱

笋肉色白，清香微苦，回口爽甜，是许多美味佳肴的上选原料。正如许多北方人吃不惯苦瓜，也许你第一次吃广宁的苦笋也会不习惯，因为它的“苦劲”，让你不自觉地皱起眉头，但下咽之后就觉得有一股甘爽清凉的余味涌起，驱使着你的筷子再夹一箸再三回味。

苦笋一般有三种做法：炒、拌、泡，风味以咸鲜清淡为主。在广宁，一般的家常做法就是腩肉炒苦笋，似乎家家都喜欢吃这道菜，而且都能做出点新意来，可以放青椒炒，同样也可以放红辣椒来炒。

烹制苦笋菜，以每年春末刚出土、长约20厘米的苦笋为最佳选择。其次，为了保持苦笋的原始风味，在初加工时不宜长时间对苦笋加热；烹制时也无需把苦笋烧软，否则将风味尽失。要知道，苦笋的吃法就讲究苦、爽、嫩。吃这道腩肉炒苦笋的时候，如果不习惯其苦味，还可以将腩肉跟笋片夹在一起吃，口感独特，苦味也似乎被冲淡了。

甜笋，漏网之选

跟前面两位声名显赫的兄弟相比，甜笋就像是家中默默无闻的小弟弟，正在等一个扬名立万的机会。

乍一看，甜笋长得确实不起眼，细细嫩嫩的，很像广州人熟悉的蒜苗。正如其纤细的外形，甜笋的味道更为细腻，除了甜，还有一种独特的鲜味，胜过任何一种调味料。广宁人一般只用豆豉炒甜笋，一位老师傅说，甜笋本来是清炒也非常可口的，但后来发现加了豆豉，中和了原有的一点涩味，味道就更加完美了。