三文鱼还能吃吗？关于“舌尖上的安全”专家这样说

这几天，北京的新冠疫情牵动了大家的心。一方面北京防疫工作反应迅速，行动有序，平复了北京市民对于新冠病毒的焦虑。另一方面，做好自我保护，降低感染风险，则要落实到每个居民的行动上。

虽然目前并不能确认是三文鱼等水产品本身带病毒，进口之前被带病毒的工作人员污染，还是在进入市场之后的后续处理中受到人为污染，但这依然给我们舌尖上的安全带来了新的考验。

三文鱼和海鲜到底能不能吃、怎么吃？我们如何降低食材本身可能沾染病毒的风险？下面听听两位权威专家怎么说。

无论疫情如何变化，保持应有的谨慎，避免过度慌乱，相信官方结论，都是我们应持的态度。

三文鱼和新冠病毒到底什么关系？

三文鱼“体内携带”病毒的可能性很低

三文鱼“携带”新冠病毒和蝙蝠“携带”新冠病毒是两码事。三文鱼的“携带”倘若被证实，那准确地说也是沾染，就是被污染。而蝙蝠的“携带”是可以共生的宿主。目前新冠病毒已知的宿主都是哺乳动物，三文鱼体内携带新冠病毒的可能性几乎为零。

目前看到的消息是切割三文鱼的案板检出病毒，那还要看这个案板除了三文鱼还有没有切其他东西，还要排除其他东西间接污染三文鱼。

假设病毒确实是三文鱼带来的，目前看到的报道是说病毒序列证实是欧洲毒株，那么合理推论是来自欧洲的三文鱼在欧洲就被污染了。具体是污染三文鱼还是污染泡沫箱或者里面的碎冰，现在还难以确认。但可以推测的是，参与捕捞、加工、运输过程的人当中可能有感染者。

很大的可能性是通过黏膜的接触传播

一开始确诊阳性的有50多人，你说是三文鱼传播的，我个人不太相信。因为新冠病毒在温血动物体外没法复制，要让50多人感染，病毒的量应该不少。所以，如果传播的事实在未来被证实，那最大的可能性是一开始由三文鱼传染给了人，后来人传人。

怎么传的呢？我个人认为，很大的可能性是通过黏膜的接触传播，比如摸过污染的冰鲜三文鱼，不洗手就揉眼睛、抠鼻子，或者是通过三文鱼污染摊位及周边环境，进而接触传播。

目前为止还没有

新冠直接通过吃喝传播的证据

事实上，到目前为止还没有新冠直接通过吃喝传播的证据，主要还是接触传播。如果是熟食，当然不会有问题，如果生食风险就大一点，因为病毒接触黏膜的机会多了一点。

新冠病毒在物体表面存活的时间从几小时到几天不等，冰鲜三文鱼是空运过来，且有低温环境保护，因此理论上是有可能存活下来的。虽然这种概率并不大，但考虑到一旦引起疫情，防控成本极大，因此近期可能会管控这类产品。

对于个人而言，通过生食三文鱼感染新冠病毒的概率不大，但这是完全不必要的风险。稳妥一点，我建议大家最近先别吃生三文鱼以及其他进口生鲜，等待官方调查的结果明朗后再作决定。煎食的时候如果里面半生应该也没事，因为它是表面沾染。

此外，自我防护的手段主要还是外出采买戴口罩，回家洗手，制作食物前后也要洗手，尽量不用脏手摸眼睛、鼻子、嘴巴。提高警惕，同时也不要草木皆兵。

文/钟凯（食品安全博士）

家庭烹饪保证饮食安全的九个建议

新发地的新冠事件给我们敲响了警钟，又一次提示，食物有可能携带多种致病微生物，包括有传染性的病毒，我们必须要慎重处理，避免厨房里可能受到污染。特别是在炎热的夏天，微生物繁殖速度更快，而人体胃肠功能和抗病能力有可能下降，更要加倍警惕致病微生物带来的风险。

对于此事，我个人的建议是这样：

1.暂时不要吃生鱼片、生炒、半熟牛排之类没有经过充分杀菌的美食

中华民族自古以来讲究熟食，是真正的文化智慧，在社会经济不发达的时代，极大地减少了细菌和病毒的暴发机会。鉴于进口鱼类检出病毒，近期要注意避免生食任何鱼、虾、贝类等食物。

其实，水产食物本来就是致病菌的高发类别。即便不考虑新冠病毒，在海鲜河鲜中，副溶血性弧菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、志贺氏菌等等都常有报道，污染风险不可不防啊！

我国按照贸易协定从美国进口了大量猪肉牛肉，而此前美国肉类加工厂曾经爆出超高比例的员工感染新冠病毒，因而对肉类也要高度警惕。食用肉类的时候，一定要彻底炖煮熟透，肉块中间温度必须超过各种病毒的死亡温度，不要简单爆炒一两分钟就出锅，或吃半熟不熟的肉类——没有什么病毒能扛得住100℃炖一个小时的烹调方式。

2.购买食品时，优先从超市选购

切割后再包装的商品更安全，因为可以减少购物者和生鱼生肉的直接接触机会，从而减少了与病毒和各种致病菌接触的机会。

3.在购物筐里，做到生熟隔离

超市工作人员把装鱼肉海鲜的袋子交给你的时候，你提前再准备好一个袋子，让工作人员直接把盛装鱼肉的袋子放进去。一方面，多套一层可以避免里面的汤汁泄漏，而更重要的是，工作人员的手已经接触了生鱼生肉，塑料袋有被污染的风险。你的手和其他商品，都只接触到外面的袋子，不会碰到里面那个袋子。这样，就不会污染到购物筐里的其他食物了。

4.买回家之后，食物及时处理

买回家之后，要把食物立刻拿出来分别处理，不要在室温下久放。先把蔬菜水果等拿出来分别整理存放好，再把生鱼生肉拿出来，如果当餐食用，就放在专门的盆中；如果要继续冷藏或冷冻，可以带着外面的袋子，放在专门存放生鱼肉的保鲜抽屉或冷冻抽屉当中。

请注意，不论冷冻还是冷藏，都必须做到生熟分开。

5.接触生鱼肉的容器、案板、刀具、水池和包装等，都要妥善处理，避免污染

如果只有一个水池，那么建议先洗蔬果，后洗鱼肉。清洗和分割生鱼肉的案板刀具和容器最好是专用的。切分完成后，把案板和水池及时洗干净，最好能消毒处理。处理过生鱼肉的碗盘和筷子，也要及时清洗和消毒。装过生鱼肉的袋子，直接扔进“其他垃圾”桶中，不要随手放在桌上、橱柜上。

6.注意保护自己的手，及时洗手，避免污染

处理生食物的过程中，有一定的污染风险。如果有被扎破的可能性，最好戴比较厚的手套来操作。很多水产品带有致病菌，一旦被刺伤，极易出现感染，甚至还有被海洋弧菌等病菌致死的案例。

直接操作也容易把细菌转移到手上，所以可以戴柔软的手套来操作，如果直接用手操作，处理之后需要彻底洗手并消毒。还要注意，没有洗手之前，不要再触碰其他食物和容器。

7.食物放进冷冻室时，要严格包装，避免互相污染

用不透水的包装，至少两层包装。既要避免生食物中的微生物污染其他食品，也要避免氧气畅通进入食品当中，造成食物氧化劣变。

虽然冷冻食品可以在-18℃存半年以上，但其风味口感都会变差，营养素含量会降低，脂肪和蛋白质会不同程度地氧化。早点食用既有利于美食，也有利于营养，还有利于环保。最好在包装上写上放进去的日期，避免存放太久被浪费。

8.暂时不吃进口鱼肉海鲜，并不会妨碍到健康

实际上，增加一些豆制品、豆类、坚果油籽，正常吃蛋类、奶类和鸡鸭鹅肉，还有足够多的淡水养殖产品，可以让我们的营养平衡更为合理。

没有把握的情况下暂时不食用进口三文鱼、金枪鱼之类，并不意味着没有了DHA来源。实际上，秋刀鱼、带鱼、黄花鱼、平鱼等价格亲民的近海鱼也是DHA的来源。

测定表明国产鲈鱼等淡水鱼食肉鱼中的DHA含量完全不逊色于进口三文鱼，这是因为这些食肉鱼的饲料中含有海鱼粉，而鱼粉里就有DHA，鱼可以从饲料中积累DHA在体内。

9.把鱼肉类食物及时烹熟，然后分装冷冻更为安全

生的鱼肉食物与其长时间冷冻，然后一次一次地烹调，不如及时处理，一次多做一些，烹熟后再分装成几份，冷藏或冷冻保存。这样既能及时杀灭致病微生物，避免污染冰箱，吃起来也更为方便。每次拿出一份，锅里加热几分钟，或微波炉加热两分钟，到中心温度达到70℃就可以了。

其实，无论是否有新冠病毒疫情，以上这些食品安全的建议都是中肯的，无论什么时节都是适用的。

前些年德国曾有上万人感染诺如病毒而造成腹泻的案例，我国也有过多次甲肝病毒暴发的案例。这些都是通过食物传播而感染的病毒性疾病。

最后顺便说一句，不要囤积各种食品，尤其不必囤水产品，它们本来就是潜在的污染源，何必要大批放在自己家的冰箱里。花大价钱买新鲜食材，花费大量电费储藏，承担污染风险，然后吃不新鲜的东西，太不值了。