视频 | 早茶对广东人有多重要？品过茶楼“一盅两件”里的岭南味道你就懂

视频 | 早茶对广东人有多重要？品过茶楼“一盅两件”里的岭南味道你就懂

文 |金羊网记者林清清

溯源岭南故事，发掘匠人匠心，体味文化传承。

每个民族的文化密码，如基因般留存于人的体内。要了解岭南文化的传承密码，我们以每一位解码人背后的故事，发掘凝聚于这些民俗美物、一饮一食之上的匠人匠心，以及暗藏其间传承至今的文化密码，呈现此《解码岭南文化》岭南传统文化5集系列纪录片。

▼第五期为您解锁“茶楼人生”的文化密码

你永远叫不醒一个装睡的广东人，除非叫他喝早茶，早茶对广东人的吸引力可见一斑~

从街坊领居早上见面第一句话开始，广东人就展现出对早茶的迷之钟爱：

——北方人打招呼：“早啊~”

——南方人打招呼：“饮咗茶未呀？”

早茶发展到现在，已经成为了广东人兼具着仪式感的“日常”。

“得闲饮茶”，常把这句话挂在嘴边的广东人，水滚茶靓一盅两件里，蕴含着的是日常的人情与通透。

在广州，唯有一顿丰盛的早茶，可以叫醒灵魂。不要问为什么，点开视频你就懂~

点击视频▼

一起通过“一盅两件”

探索茶楼背后的岭南味道

《解码岭南文化》：第五集茶楼人生

▌粤剧名家告诉你的茶楼掌故

——“交水费”係饮茶暗语

广东人为什么这么爱早茶？除了好吃，当然是因为早茶里的“社交基因”啦~

“唔饮茶，点样吹水呢？”老人们可以一份报纸，一盅两件，就在茶楼坐一上午，乐得清闲。亲人们可以一家小聚，话话家常里短，“一家人最紧要是齐齐整整”。知己好友，几盅茶水、几盘茶点下肚，上至事业情感，下至鸡毛蒜皮，无所不谈。进可诗词歌赋温文尔雅，退可同声同气互爆粗口，这种氛围和环境，可不是其他场合能寻得的。一句话，不以吹水为目的的早茶，都是耍流氓~

“我六岁跟我老爸来喝茶，到现在80多岁，还是来这里喝茶。”粤剧名家叶兆柏回忆说，“以前喝茶呢，就不是现在这个壶，一个盅，一个盖，刮下刮下那个茶叶，斟着这样，很有情趣。”

对于柏叔这样的老广州来说，“饮早茶”就远远不是喝茶那么简单，更是有着早就超越喝茶吃饭的不同意味。茶楼不光是邻里街坊就餐宴饮的地方，也是社会交际、信息交流的地方。一杯在手，半日清谈，或是洽谈生意，或是相亲见面，甚至还可以相互求职、介绍工作，“我这边缺一个人，你来我这。”很多事情，往往都是在茶杯边“搞定”。

说出来你可能不信，早茶之所以会在广东流行，一开始真是因为茶便宜。据记载，清乾隆时期开始，广州成为了全国最大的对外贸易和物流中心，全国的茶叶、瓷器、丝绸源源不断运到广州并销往世界各地，茶自然成为了很普遍且价格低廉的东西，人人饮得起茶。

而粤式早茶，最早在清同治年间就开始流行起来了，那时候的早茶铺类似街边支摊，以茶为主，食为辅，虽然环境简陋，就是一个木棚加几张桌子板凳，但是它便宜啊，喝一盅茶只要二厘钱，所以也被称为“二厘馆”。

茶饮得多了，各种市斤饮茶暗语就开始流行了起来。说起这个，柏叔就兴致勃勃了：“当时见面打招呼是这样的：‘去哪里啊？’‘去交水费！’因为饮茶要给钱嘛，所以就叫交水费。”像这样的饮茶暗语，很多只有老广州才能懂得其中的奥妙。“有些掌故现在的年轻人都不知道了，我觉得就像粤剧一样，我有责任让人知道，让它传承下去。”

▌点心泰斗告诉你的点心传说

——何为“点心之父”“点心之母”？

当一个老广州走进一家茶楼，会点什么来检验这家茶楼的水准？那通常就是“点心之父”虾饺，和“点心之母”叉烧包。

早茶点心传承到今天，已经发展出数千品种，而舶来品葡式蛋挞，以及传统的水晶虾饺、加入蟹子提鲜的干蒸烧麦，还有叉烧包这早茶“四大天王”，还有糯米鸡、餐包啊肠粉白粥等等“八大金刚”，作为早茶界扛把子，是每家茶楼都雷打不动的标配。不管你是五星级酒店，还是街边小吃店、茶楼酒馆，都是有得卖的。

同样有包有饺，但粤式白案和北方白案在出品上，还是有很多不同之处。

北方白案

粤式白案

举个栗子，虾饺的包裹，由蛋白质含量较低的无筋面粉（也称澄粉）制作完成，薄如蝉翼的外皮，是点心师傅用刀拍制而成的。而在用料上，现在多有改进，但仍然不失传统“鲜爽通透”的大原则。

最绝的是，不同的蒸点，用的都是不同的皮，以达到不同的口感。这么麻烦？没办法，为了吃广东人就是那么不怕麻烦~

“其实粤点一直在改良创新，不变是没有生命力的。但我与学生说，创新不可违反物料的原理。‘传承不守旧，创新不忘本’是我们要谨记的创新与传承之间的大原则。” 

“晃叔”何世晃从民国开始做点心，到现在已经有半个多世纪了。虽然已经是粤点泰斗，但晃叔从来没有停止过学习和创新。几年前，他开始学习诗歌和书法，把毕生做过的粤点精粹，用诗词的形式加以演绎。

▌新广州人时尚眼开拓早茶文化

要说早茶哪里最好最正宗，那广东人会首先pick老字号~

在广州，有许多上百年的餐饮老字号，早茶是这些有着悠久历史的老字号们的传统项目。三年前，“新广州人”尹江波接手经营了其中的一间。

“我到了北方很多城市，跟他们一聊广州的美食，一定是谈到早茶。所以说我觉得早茶是有他深厚的文化底蕴，是最能代表我们广府饮食文化的一种饮食方式。”尹江波毫不掩饰对早茶文化的热爱，“它不仅是美食的享受，更是一种时光的享受。这是一种非常好的生活方式。”

将这个老字号的早茶文化推广开来，是他的梦想：“要将老字号从老西关带出来的，到市中心CBD，甚至走出广州，带到珠三角的每一座城市。”

将更多的岭南文化与早茶相结合，也是尹江波一直热衷的事情。“粤剧、讲古这些非常有广府特色的文化，就是沉淀下来的东西。我们就把粤剧搬回到酒楼里。像我们新分店开业，都是用粤剧来暖场的。”

粤剧、粤点、老字号，岭南传统文化就在柏叔、晃叔、尹江波以及更多热爱岭南早茶的人的传承和创新中，代代流传，生生不息。

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最后，有人要请我吃早茶吗？

我吃的不多，凤爪排骨猪肚牛肉丸烧卖叉烧包流沙包奶黄包马拉糕煎水饺蛋挞椰挞菠萝包生菜粥艇仔粥牛腩面煎鱼饼炸云吞鱼片粥艇仔粥皮蛋瘦肉粥就行~

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