让老字号陶陶居旧址复业焕新颜

尹江波 受访者供图

总策划：刘海陵 林海利

总统筹：孙璇 吴江

统筹：王漫琪 孙晶 赵燕华

食尚国味董事长尹江波：企业没创新与拼搏就会走下坡

羊城晚报全媒体记者 孙晶 王丹阳 通讯员 粤商宣

“食在广东”，展示出广东餐饮在全国的地位与优势。随着疫情逐步缓解，餐饮行业也迎来全面复苏和新发展机遇。在广州市食尚国味（集团）有限公司（以下简称食尚国味）旗下燕语茶馆，挂着一幅“学问无穷，曾三颜四；光阴有限，禹寸陶分”楹联的茶室里，食尚国味董事长尹江波一边品着茶，一边向记者娓娓道来其经营广州老字号陶陶居的努力与创新餐饮业的思考。

当谈到如何落实习近平总书记对制止餐饮浪费行为的重要指示精神时，作为广东省餐饮服务行业协会常务副会长、广州市饮食商会常务副会长的尹江波说：“一粥一饭当思来之不易，倡导文明用餐，从我们每一个人做起，餐饮业更应带头行动起来。”

“疫”后率先恢复堂食

年初的新冠肺炎疫情汹涌而来，席卷整个社会。6个月前，疫情虽然得到控制，社会生产活动逐步走向正常，但餐饮业要想复工复产却需要莫大的勇气。业内人称“江哥”的尹江波回忆起半年前，百年老字号陶陶居“疫”后重生、首开广州堂食，说得最多的是：在做过大量充分科学调研后，才有恢复堂食的底气。

2月20日，广东官宣餐饮复工复产。作为“第一个吃螃蟹的人”、广州首个恢复堂食的餐饮企业——陶陶居当晚就在官微发出全线堂食恢复的公告。3天后，一位女顾客在店里吃完午餐后，特意在餐巾纸上用娟秀笔迹留言：“专门带着孩子们过来捧场，就是表达对陶陶居勇于第一个吃螃蟹、率先恢复堂食的尊敬。敢做第一的人也许会挨骂，但这是一种态度，恢复正常生活的态度……”

让老字号“常青不老”

敢为天下先、有信心、勇气、创新，这些在广东民营企业家身上都不是陌生词。在尹江波20余年的创业经历中，也有着类似的故事和相同的信念。

1998年，尹江波开办的第一家山东老家正式在广州环市路开业，不到300平方米的店面，设了3个小房间、13张散台。开业之初最惨淡的一次经历是有一天中午的营业额只有16元。但尹江波靠着将家乡味地道鲁菜带入广州的初衷，注重推出融合南北风味的创新菜品，日复一日的坚持，使得山东老家在广州不仅生存了下来，而且经营的产业还蝶变出了食尚国味、山东老家小馆、滋粥楼小馆等多元版块。

5年前，当食尚国味获得陶陶居餐饮品牌运营权，广州本地餐饮业曾提出质疑：一个山东人怎么能做好广府百年老字号？

尹江波用5年时间给出了回应：还原味道、留住情怀，同步引入现代运营体系、智能系统和管理方式，是让老字号“常青不老”的秘诀。

顶着巨大的压力，尹江波运营下的百年老字号陶陶居不仅“活了”，还启动了老字号新上路的连锁经营模式，从广州到上海、深圳多地，成为走向全国的广府茶楼文化的代表。

今年8月以来，尹江波忙碌着广州上下九陶陶居旧址的加固修葺，不出意外，这一百年老字号将恢复到清末民初的原貌，于年底原址复业。

“公益”带给我们快乐

尹江波对记者说，当做一件事，一旦选定了就需要热爱它。不热爱，一定干不好。用心做事，才能成为优秀的人。而企业家则如同一位大家长，必须要承担社会责任，带领企业创新式发展。

尹江波和太太一直坚持资助残疾儿童，长年累月在这方面做了很多工作。他们夫妻设立了燕语基金，定向资助云南的小学教育与特殊学校教育。在云南临沧地区跟四十多所小学建立联系，资助教学生活物资，同时设立奖学金和奖教金。

尹江波说，公益就在身边，先把企业经营好，向一流企业进军，就是为社会做贡献。同时，也应力所能及地去帮助别人。

对话

曾因疫情焦虑难入睡

老字号打造成新时尚

尹江波说，他坚信，餐饮业只要开门就有希望，恢复营业就能逐步建立起信心。而且，餐饮业的复工复产，对整个商业活动的恢复同样至关重要。经历过疫情危机，企业在今后的发展规划中，要把未来不确定的外力因素充分考虑进来，增强企业的抗风险能力。

羊城晚报：今年疫情对餐饮业影响大，面对危机，餐饮企业当前如何做出调整？

尹江波：疫情来了，餐饮业确实再努力也难力挽狂澜。我当时也曾焦虑无奈和烦躁，每天晚上睡不着。我知道一定要首先保护好员工，员工是企业重要的资产。我们旗下每个店都有上百号员工，闭店以后员工到哪儿吃饭？就需要有序地组织员工生活，即便是在餐饮业暂停期，依然要保证员工的用餐和生活。

随着疫情的减缓，我们开始有序地组织复工复产。餐饮业做回本质就是食品安全做到位、出品好、服务好。同时，顺应市场变化，陶陶居等推出外卖，取得了不错效果。同时，在出品、店面等方面都做出相应调整：比如，店面设计考虑到外卖的空间；开辟团餐和定制等新业务。

羊城晚报：自2015年您接手广州老字号陶陶居的管理，如今还参与陶陶居老店的改造，对于广州餐饮老字号的发展，有何经验分享？如何看待企业的创新？

尹江波：陶陶居代表广州人的生活方式。一讲到陶陶居，就联想到广州人的早茶文化。要做好老字号的餐饮，就要将其所承载的文化元素慢慢释放出来。

时尚代表的是一种朝气与活力，不能说一个企业老就不时尚，要传递其背后的深厚的文化底蕴。

时尚是种创新精神，在餐饮经营中，我提出了三个结合：

——餐饮与时尚结合：不论是店面环境还是出品都要与时尚结合到精致、高雅、时尚，为顾客提供优雅用餐环境和“高颜值”菜品，尤其是在出品上要讲究色香味形器意的结合，为顾客带来享受；

——餐饮与科技结合：体现在管理系统上，打造智慧餐厅，企业管理引入科技数据，优化企业管理流程，提高门店效率；门店引入线上排队取号、手机自动点餐、埋单系统，提效同时增强顾客体验感；

——餐饮与文化结合：文化是品牌得以长久发展的根基，一个品牌的成长离不开文化的沉淀与积累。以陶陶居为例，它是广府饮食文化及广州人生活方式的代表。陶陶居的发展不仅仅是美食的传播，更是对广府饮食文化的发扬光大。有了饮食文化的支撑，餐饮品牌的发展才能长远。