推动食材生产标准化、大力培养烹饪人才、菜式不断创新……湛江菜传承中不断求变

文/图 羊城晚报全媒体记者袁增伟 通讯员李土寿

白切鸡、生猛海鲜、炸虾饼、沙螺汤……提起广东湛江的美食，选料鲜活、原汁原味，无疑是最大的特点。地处粤西的湛江，在饮食文化上有一种“返朴归真”的追求，这里既是闻名中外的“湛江鸡”发源地，还是“中国海鲜美食之都”。

近年来，湛江大力推动“粤菜师傅”工程与脱贫攻坚、乡村振兴、创业就业结合起来的“1+N”创新融合发展新路子，为湛江的餐饮行业发展培养了大批优秀人才，推动当地饮食文化做深做强，众多大厨走向全国各地，湛江菜迎来更广阔的发展前景。

白切鸡食材很讲究

湛江鸡湛江海鲜食法百变

“从白切鸡做法近年的发展变化，可以看出湛江美食的持续传承创新，”湛江知名粤菜师傅、御唐府总经理高飞告诉记者，随着经济发展，人员往来频繁以及“粤菜师傅”工程的推进，湛江美食在传承的基础上不断推陈出新，吸引八方来客。

湛江白切鸡也可配辣酱

白切鸡，是湛江最为常见的家常菜。白切鸡也是数百年来，湛江大厨必须做好的一道“首本菜”。湛江白切鸡要求鸡色金黄，肥身，皮不烂，骨见红，皮滑肉嫩，食用时蘸上本地特有的沙姜酱油，惹出鸡汁最原始的味觉享受。鸡肉嚼在嘴里，会体会到甘香、滑溜、爽口的三重境界。

“近年来大批大型国企、外企和游客来到湛江，外地人虽认可‘无鸡不成宴’，但面对骨带血水、肉质淡的白切鸡却往往望而生畏。”高飞告诉记者，为迎合外地食客口味，湛江人不断推出新调料、新吃法。“比如，我们就尝试给每碟白切鸡配上五种酱料，包括沙姜酱油（本地人标配）、姜蓉、鱼露香草、黄灯笼辣椒、红辣椒甜味等酱料，供五湖四海的朋友选择。”

事实上，随着经济发展，人员往来频繁，近年来湛江菜创新的步伐不断加快。如今，湛江鸡的烹饪融合创新，由传统烹制单一的白切鸡演变出隔水蒸鸡、酱油鸡、盐焗鸡、沙姜焗鸡、乞丐鸡、麻辣鸡、炸子鸡，还有获得国家专利技术的“陶钵鸡”等。海鲜产品也一改全是“白灼”的做法，煎焗、酥炸、酱焖，或加入酸、麻、辣等不同味道的海鲜菜式不断推陈出新，供八方来客选择。在湛江，各种不断改良的传统美食，堪称“总有一味适合你”。

“粤菜师傅”撬动乡村振兴

湛江美食品种丰富，除了湛江鸡，湛江的乡村小食也很有名，特别是炭烧生蚝。湛江的生蚝个头大，口味鲜甜肥美，加上当地人特别的烤酱，令人回味无穷。而这些让人食指大动的厨艺，经过近年“粤菜师傅”就业技能培训后，成为点金的金手指。来自农村的学员参加培训后，可通过就业平台找到一份相关工作，或就近在村周边从事餐饮行业工作，或自主创业，实现“培训一人、就业一人、脱贫一户、带动一片、致富一方”的目的。

羊城晚报记者了解到，廉江市东莲塘村有2700多人，其中有400多人从事厨师职业，被人们称为“厨师村”，他们有的在湛江、广州、上海、北京等城市当主厨，有的则走出国门，到日本、美国、加拿大、新西兰等国家演绎“舌尖上的湛江”。

“粤菜师傅”工程还推动湛江美食的食材和工艺不断标准化。高飞介绍，湛江鸡无论盐焗、葱油、香油，还是隔水蒸、烩翅、打鸡瓮等都别有一番风味，这背后是本地优良鸡种的支撑。为避免鱼目混珠、初加工粗糙、深加工不细腻等弊端，湛江出台了《湛江鸡标准》《湛江鸡饲养管理技术规程》等地方标准，这对规范湛江菜标准化生产和销售，提高湛江菜的质量安全水平，维护品牌的声誉，带动农副土特产品、海产品的生产发展起到积极的作用。这些标准的作用正加快显现，业界对湛江美食标准化的研究也在不断深化。

[我是粤菜师傅]

拜到了粤菜名师青年圆了厨师梦

来自湛江遂溪县城月镇虎头坡村的何林茂今年22岁，是湛江餐饮企业御唐府的一名厨师。在“粤菜师傅”工程的帮助下，他不断提高技能，圆了自己的“厨师梦”。

何林茂几年前就对烹调产生兴趣。当时他初中毕业，在微信群中看到亲戚转发的湛江市商业技工学校中式烹调的招生信息，就报名了。两年来他系统学习了《烹调原料鉴别与应用》《烹调原料加工工艺与技能培训》等课程。毕业时，遇上湛江御唐府进村扶贫，他便应聘进入湛江御唐府海珊瑚餐厅工作。

“要做一名大厨，基础一定要牢，还要不断提升自己的技能。”何林茂每天提前上岗，推迟下岗，利用更多时间掌握各类食材的做法。正好此时湛江大力推进“粤菜师傅”工程，而他所在企业的名厨高飞，又是湛江“粤菜师傅大师工作室”领头人。于是，何林茂拜高飞为师，经过高飞手把手教导，他的烹饪技艺大有长进。

与此同时，御唐府助力精准扶贫，与他的家乡虎头坡村结为战略合作伙伴，建立蔬菜种植基地。他看到原来因没找对销路、不懂烹饪而滞销的虎头坡芋头、海割稻、黑山羊等农产品，经过粤菜师傅的手变成可口菜肴后很快就售卖完，更加激发了他学习厨艺的信心。如今，他已成为高飞的得意门生，他说，能为家乡“菜篮子”与御唐府“餐桌”出一份力，感到无比自豪。

“学徒转正后，我每月有4000多元的收入，比在家务农强得多。”何林茂说，他每月只留下几百元零花钱，其余工资全部寄给家里，帮助妹妹读书，减轻农村父母生活负担。对未来，他表示一定要刻苦磨炼，学好厨艺，在城市里扎根下去。

为适应各地人口味，专为白切鸡调配的多种佐料

做湛江白切鸡 要牢记三“秘技”

如何在家烹制一只正宗又美味的白切鸡？湛江御唐府高飞介绍，湛江白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。以下是做白切鸡的“秘技”：

首先，选鸡要选用只下过一次蛋的母鸡，最好是将近下第二次蛋的鸡。

其次，将鸡处理干净，取出内脏。将鸡的爪子收进尾尖软肚的口子里，鸡翅反折收起。在水煮开之后，关小火保持“虾眼水”，先拎着脖子把鸡放进水里烫一下，让鸡的身体均匀受温，然后提离水面，再重复地烫，以免鸡的表皮破损。在将鸡烫熟后（用筷子在鸡腿位置扎进鸡肉里，没有血水流出就表明是熟了），再烫鸡的头部。随后，将鸡放入水中，煮开后即刻起锅，斩件摆盘。

最后，选用适量沙姜、蒜子，拍碎装碗，用煮滚后的花生油倒入碗内，再加入上等的湛江酱油、少量冰糖粉，撒上芫荽，调制成一碗风味独特的本地沙姜酱油，即可上桌分配蘸碟享用

【大产业】

“互联网+”串起产业链 湛江美食“飞”向全国

湛江一向以丰富的食材闻名。近年来，在“粤菜师傅”工程助推下，科技、电商不断助力，标准化养殖的湛江鸡、湛江海鲜等打通了上下游各环节，形成规模可观的全产业链，源源不断输往全国各地消费者的餐桌。

农产品迎来电商时代

记者了解到，随着相关产业链条的不断延伸，越来越多的湛江食材也走向品牌化。如“湛江鸡”已成为湛江市首个启动地理标志证明商标注册的项目。湛江市将以特色农业、岭南中药材等产业为重点，让“湛江鸡”打头阵，以点带面，推动“湛江硇洲龙虾”“湛江硇洲鲍鱼”等水产品，以及“遂溪广藿香”等地理标志证明商标注册。

尤其令人欣喜的是，越来越多的湛江食材插上了“互联网+”的翅膀。近年来，湛江为提升电子商务进农村，建立农村现代市场体系，助力脱贫攻坚和乡村振兴，采取了贷款贴息、购买服务、以奖代补等多种支持方式。湛江还通过中央财政资金引导带动社会资本共同参与农村电子商务，而随着电商、物流以及网络直播的兴起发展，湛江的食材更加便利地“飞”向全国各地。

比如，廉江市建成了2家本土电商服务平台；培育销售额1000万元以上电商企业2家、500万元以上企业8家、300万元以上企业16家；完成电商精准扶贫助脱贫1500多人。同时建立运营电子商务培训基地，开展农村电子商务业务培训12期1600多人次。2019年，该市农产品网络零售额比上一年增长23％，网络零售额进入全省示范县前10名。

遂溪县2015年成为湛江市首个农村淘宝试点县，2018年成功申报湛江市首个省级电子商务进农村综合示范县，2019年代表广东省示范县参加全国农电商大会并作经验介绍。2017年-2019年，遂溪县农产品网络零售额年均增长79.4％。其中，2019年农产品网络零售额为10.3亿元，在广东省42个省级电子商务进农村示范县中名列第一。短短几年间，遂溪电商从无到有、从有到完善、从完善到区域示范引领，在推进农产品流通现代化、积极发展农村电商和产销对接方面取得明显成效。

科学养殖提升食材品质

作为湛江的支柱产业之一，湛江水产品连续10年突破100万吨，约占广东省水产品年产量的15%，全国水产品年产量的2%。近年来湛江水产业发展势头迅猛，全市建成大型工厂化循环水养殖石斑鱼基地2个、对虾基地3个，以国联南三基地为代表的工厂化、集约化、生态化循环水养殖模式，部级水产健康养殖示范场29个，省级12个，深水网箱发展到3200多个，湛江已建成种苗、养殖、加工、流通、贸易、仓储、出口一条跨饲料、药物、机械、包装运输、技术服务、休闲旅游多行业的完整产业链，成为“国家外贸转型升级示范基地”“全球水产采购基地”。

搭建食材供应链 助力贫困村脱贫

作为湛江“粤菜师傅大师工作室”领头人的粤菜大师高飞，现任御唐府总经理兼出品总监。他所在的餐饮企业积极参与精准扶贫，实现“村企合作，互惠双赢”。

“优质的粤菜，需要优质的食材。经过调研，我们选择虎头坡村作为帮扶对象”。高飞告诉记者，遂溪县虎头坡村是湛江一条贫困村，过去由于留守的贫困户多是“老弱病残”，农田丢荒，农产品积压，就连当地独有的野生海割米也无人问津。为了摸清村里的情况，他带领团队到村里蹲点，搞调研。该村位于湛江市遂溪县城月镇，是省定贫困村，全村总共有村民1237户5894人，目前建档立卡贫困户为113户423人。农民以种植原生态海割稻为主，经济作物以甘蔗、水稻、芋头、辣椒、花生等为主，产量大，是村民的主要收入来源。但由于没有市场营销，产品附加价值低，且销售极不稳定，农民收入严重受到影响。

了解清楚该村的情况后，高飞制订精准扶贫方案，通过“公司+基地+农户”的模式与虎头坡村定点帮扶合作。产出的农产品包括黑山羊、海割米、芋头、地瓜、辣椒、苦瓜、豆角、冬瓜、南瓜等，实施规范化、标准化种植管理。当地农民招聘入公司，参加农业劳动，公司发给劳动报酬。“这样，农民有了稳定的收入，而市场需要的优质食材也源源不断得到供应。”

在这当中，高飞帮助虎头坡村建立名优农产品直销平台，经过品控的“菜园子”直接运输到御唐府，经过加工、烹饪、端上“餐桌子”，形成一个完整的食物供应链，这种机制减少中间环节，降低流通成本，又能让顾客食得放心。“这样企业减轻采购工作量，而所有农产品由公司统一收购，食材质量由公司监控，不用挑选直接送货到厨房，粤菜师傅们对产品进行色、香、味的厨艺加工，上到餐桌，很受顾客欢迎。”

据了解，自2019年7月村企合作以来，仅一年时间御唐府就从虎头坡村采购农产品22.5万斤，价值108.93万元。该村利用高飞团队打造“一村一品”的品牌效应，增加农产品的附加值，原来积压的海割米全部销光，大大提高村民的收入。目前，该村243户贫困户全都甩掉穷帽子。

【产业数据】

湛江水产养殖面积146.3万亩，其中海水96.9万亩，淡水49.4万亩。水产品年产量128万吨，年产值182.7亿元。湛江拥有200吨以上钢质渔船161艘，国家级渔港3个，省级渔港6个，市级区域性避风塘5个。湛江有渔业乡镇15个，渔业村219个，渔业人口45.13万人，其中以捕捞为主的渔业村197个，捕捞渔业人口25.26万人。2019年6月，全市海洋捕捞渔船9800艘，海洋捕捞（不含远洋捕捞）总产量253428吨

清蒸膏蟹

湛江人七千年前已吃海鲜

湛江古为百越之地，属火山半岛地缘，为广东独有，移民主要来自中原、西北、闽、浙，小部分客家语系和从军入籍者等。在长期的发展中，湛江广义上形成类似闽、潮、台、琼地区的风味菜。但近代法国租界的介入，融合了西方饮食文化，菜式风味又近似省港澳，狭义上属正宗粤菜中的广府菜系，具有浓郁的地方风味。

说起湛江美食，当地人首先会提“无鸡不成宴”。湛江人尤其喜爱白切鸡，它是年例、节日加菜、宴请宾客的必上菜。如今，这句话早已成为人们介绍粤菜时最常用的俗语，并已成为湛江粤菜的一张金字招牌，吸引着四面八方来客前来湛江寻味。

清蒸沙虫

“无鱼不成席”也是湛江的习俗。海鲜是湛江市民餐桌上的必备佳肴，每次聚餐要突出“年年有鱼（余）”。据悉，经考古学家考证，湛江食用海鲜的历史可以追溯到7000年前，湛江所辖的鲤鱼墩、梧山岭、英楼岭、华丰岭等洞穴遗址的出土文物中，发现有食用过和未食用过的白螺、海月（窗贝）、瓦楞子（蚶）等贝类及食用过的鱼骨。如今，湛江的西边北部湾是中国十大渔场之一。湛江是地处中国三大北热带（广东湛江、云南腾冲、台湾南部）地区中唯一的大陆滨海城市，火山半岛，不冷不热的“暖水海鲜”，为中国独有，也使湛江成为著名的“海鲜美食之都”。

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